Couteau à poisson typique du Japon, le Yanagiba est aiguisé d’un seul côté. Ce modèle convient donc aux droitiers. Souvent appelé couteau à sashimi, il peut être employé pour la préparation des makis ou pour lever des filets de poisson.
A la différence des couteaux dont l’angle est le même de la pointe jusqu’au talon, les sashimis ont un angle différent devant et derrière (raison pour laquelle lors de l’affûtage on travaille par section). La société Kasumi a résolu cela de manière fort habile. Un affûtage de précision à 3 décimales mais aussi en 3D, lui permet d’avoir un angle différent près du manche que devant. C’est une particularité de ce couteau technique, qu’on ne peut pas reproduire autrement qu’avec une pierre à aiguiser.
– Acier : VG10 1% de carbone + Damas 32 couches (ou 64 paires / impaires), dureté ~60 °HRC +/- 1
– Manche : bois de cerisier teinté et coulé dans de la résine
– Aiguisage : Chisel pour droitiers
Kasumi est le précurseur du damas de cuisine et celui qui a popularisé l’acier VG10. La manufacture est basée à Seki au Japon où depuis plusieurs générations les ateliers font appel aux meilleures artisans du Japon. Kasumi est la plus vieille coutellerie de la ville de Seki, elle-même capitale de la coutellerie japonaise. Kasumi, à travers ses produits, c’est un héritage à faire valoir et à protéger. C’est en les regardant qu’on remarque tout de suite que ses couteaux fourmillent d’une multitude de codes de design japonais mêlant passé, présent et futur. La manufacture a toujours travaillé le haut de gamme de la coutellerie et a su être maître des tendances.
Kasumi Damas est une gamme large allant des lames les plus communes aux lames plus techniques. Cette capacité de profondeur de gamme démontre les différents savoir-faire de la marque ou ceux-ci ne s’arrêtent pas à la simplicité. Le damas est un 32 couches (32 couches paires et 32 couches impaires) fortement carburé à 1% de carbone. La mitre est traversante à deux rivets et s’accompagne d’un manche en bois de cerisier teinté noir. Des matériaux haut de gamme dont la finition est au service du cuisinier par un équilibre du couteau avant/arrière exemplaire et un tranchant redoutable dont la qualité de l’acier sur lequel il repose le destine à durer dans le temps et même s’améliorer à la suite des différents cycles d’aiguisage lors de son entretien.
