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Les 10 ans de Chroma France

Chroma France fête ses dix ans le 1er mai 2012, une décennie qui a révolutionné notre façon de concevoir la cuisine. Dix ans que nous faisons rimer Chroma France avec tendance et information en toute transparence. « Produits de la décennie » selon Elle Décoration ou « la référence en matière de coutellerie » selon le JDD du 25 septembre dernier, l’empreinte que nous avons laissée au niveau des couteaux de cuisine est indiscutable, pour preuve les nombreuses imitations ou dérivés de toutes sortes dans notre sillage, sur un plan produit et marketing.

Chroma France est en effet à l’origine de beaucoup de premières en France : – premiers couteaux japonais à montage traditionnel symétriques ambidextres (Haiku) – premiers couteaux à manches perpendiculaires pour une meilleure ergonomie (Type 301) – premiers damas de cuisine en VG10 (Kasumi) – premiers couteaux japonais à revêtement anti-adhérent (Kasumi Titanium) – premiers couteaux professionnels pour enfants et pré-ados (Captain Cook) – premiers coupe-épices, outils tellement novateurs qu’il a fallu inventer un nom pour l’occasion – premiers revêtements anti-stick – les bruts de forge remis au goût du jour, etc…

On pourrait encore citer les formes de lames rendues populaires comme les santokus ou les sashimis, les pierres à aiguiser imposées à l’encontre des mauvais réflexes établis et contre lesquels nous nous battons encore, les innovations en termes de packaging, de web-marketing, etc… Partenaire des écoles Alain Ducasse depuis 2003, des équipes de France (militaire, Bocuse d’Or) sans discontinuer depuis 2005, de nombre de séries télévisées, un des primo-partenaires de l’Académie du Bocuse d’Or, défenseurs d’une politique de prix de vente stables dans la durée comme en témoigne l’évolution modeste et unique dans notre secteur d’activité, de notre tarification (moins de 0,5 % d’augmentation annuelle).

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De nouveaux tests confirment le bien-fondé de type 301

Nous avons déjà vu que Type 301 passait des tests très satisfaisants d’après les normes définies par l’organisme anglais CATRA, test effectué par un concurrent donc non sujet à implication. Comparé aux couteaux allemands, français, suisses et même japonais (Kaï Shun), le couteau sur-performe à la longue si l’aiguisage est bien fait même face à des couteaux deux fois plus chers.

De nouveaux tests effectués cette fois en Suède viennent confirmer la pertinence de l’alliage Type 301. L’organisme indépendant Test Fakta a ainsi sélectionné 9 produits répandus dans une gamme de prix très large de 10 € à 150 €, et les a envoyé au Swedisch Technical Research Institute sous la direction de Magnus Palm, qui les a testé sur 5 critères majeurs. Sur les 3 critères les plus importants (tranchant = 40 % de la note, résistance à la corrosion = 30 %, balance = 10 %), Type 301 termine en tête ce qui donne une note finale de 4,4 points sur 5 possibles. Voir le Test

Spécialement sur le tranchant, il y aurait beaucoup à dire. L’écart fut conséquent. Après 30 allers-retours dans un papier très abrasif Type 301 a pratiquement gardé son tranchant initial, la plupart ne coupaient rapidement plus du tout. Les plus mauvais tranchants étaient les couteaux Sabatier et Ikea. Et ce qui est évalué comme un moins (l’absence de talon droit étant injustement taxé de moindre sécurité), est en fait ce qu’aiment les chefs qui cuisinent toute la journée avec le produit : le derrière de la lame oblique ne fait pas mal aux doigts. Tranchant durable donc, sans compter la facilité d’entretien au moyen d’une pierre à aiguiser.

Complément sept. 2018

Cette fois c’est un test hollandais qui confirme. Le couteau Porsche y est aussi reconnu comme meilleur tranchant. Ce test est plus significatif que les tests CATRA qui peuvent être biaisés par le fait que les produits donnés à CATRA peuvent être développés à cette fin (ce qui est bien sûr souvent le cas…). 

Couteau le plus tranchant

 

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De l’importance des couteaux en cuisine

Mars 2011. Depuis que le Bocuse d’Or vient de consacrer la suprématie des Scandinaves, que l’étoile montante en métropole est un chef japonais ayant acquis deux étoiles coup sur coup en l’espace de deux ans, et le fait qu’il y a maintenant plus de restaurants 3 étoiles (26) au Japon qu’en France (25), les chefs français s’interrogent. Des similitudes existent en effet entre les deux pays que nous avons déjà relayées dans la rubrique cuisine de notre blog consacré au japon :

1. Le Japon a depuis longtemps fait de la cuisine un moment de grâce spirituel, de souci du détail et de beauté visuelle. Dans “Instructions au cuisiner zen” écrit au XIIème siècle, Maître Dogen s’exprimait ainsi : “quand vous faites la cuisine, ne regardez pas les choses ordinaires d’un regard ordinaire avec des sentiments ordinaires. Avec cette feuille de légume que vous tournez dans vos doigts, construisez une splendide demeure de bouddha“. Maître Dogen nous a entre autres sensibilisés sur certains aspects du produit que nous commercialisons, comme : savoir couper les légumes en employant la bonne technique. Au Japon différentes techniques de coupe cohabitent. C’est pour Dogen un accomplissement de soi en même temps qu’une offrande aux autres. De là vient qu’au Japon ne pas tailler les légumes au couteau est une marque d’irrespect envers ses invités. Les mandolines au Japon sont ainsi réservées à la nourriture fast food. “Les couteaux doivent être régulièrement affûtés et réaffilés” dixit Dogen. Ce qui, à première vue, peut paraître rébarbatif devient abnégation quand la finalité ultime n’est pas seulement productive mais de faire plaisir. Car au Japon d’où vient son inspiration, le goût ne s’obtient pas en faisant cuire les aliments, mais en les coupant, ainsi la parfaite maîtrise des couteaux dévoile les saveurs de mets souvent consommés crus sans ajouts trop prononcés. Dans un pays où à l’extrême on peut décéder si la découpe est mal faite  (cas du fugu), le couteau devient exhausteur de goût, faisant ressortir la saveur naturelle des ingrédients, l’umami, littéralement “le goût de ce qui est bon”.

2. On ne peut manquer de noter cette coïncidence, l’émergence sous l’égide d’anciens du restaurant Noma à Copenhague, que d’aucuns qualifient de meilleur restaurant du monde, d’un nouveau courant culinaire qui révolutionne la cuisson des aliments, le raw food, et dont on a trouvé des similitudes dans le plat du vainqueur au récent Bocuse d’Or et de ses suivants immédiats jusque dans l’assiette de l’Allemagne, 8ème. Un courant initié par le gouvernement danois lui-même lors du sommet de Copenhague en 2009. Le but est de moins cuire, rôtir ou braiser pour mieux exalter le goût primal des aliments, un concept qui commence tout juste à se transposer dans la cuisine continentale, peu économe en énergie et en calories, et qui rejoint la philosophie japonaise où tout est fait pour conserver la saveur originelle du produit. Depuis plus de 10 ans, Chroma France est pionnière en transposant un concept organoleptique dans des outils innovants pour permettre d’explorer de nouvelles saveurs.

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Préparation du flétan blanc au Bocuse d’or avec les couteaux Chroma

Comme au Bocuse d’or 2007 (victoire de la France avec Fabrice Desvignes), le Bocuse d’Or Europe 2010 proposait au menu du flétan blanc de Norvège. Il existe deux espèces de flétan : le blanc et le noir. Le premier, très rare, vient de Terre-Neuve mais la Norvège en élève aussi dans les eaux froides et cristallines des fjords du Ryfylke. Entier avec sa tête, il fait entre 5 et 6 kilos. Ce poisson, riche en protéines, vitamines et acides gras Omega-3, donne libre cours à la créativité des cuisiniers, idéal sur le grill, à la poêle, cuit au naturel ou au four, ou encore en sushi ou sashimi. Sa découpe n’est pas aisée. Il faut découper les nageoires avec les ciseaux GD01, puis avec couteau H09 de 27 cm, diviser le poisson en 4 filets égaux. Ensuite, avec le filet de sole, lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale, le fil du couteau glissant le long des arêtes. Traditionnellement, on le redivise en 4, puis on peut le découper en papillon, en carré, triangulaire, etc… Le H07 lame rigide à revêtement de surface anti-adhérent ou le KTB3 (vu avec la Hongrie) constitue une alternative au P07 et au H09 si on se sent plus à l’aise avec.

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Le couteau japonais a aussi sa place en collectivité

L’avis d’un professionnel. L’adjudant Gilbert GRACIA, Directeur de la restauration au sein de l’Ecole des officiers de la gendarmerie nationale que nous avons eu l’occasion de voir en action lors du championnat du monde militaire au Luxembourg en 2006, élu meilleur cuisinier de collectivités de France le 27 janvier 2009 au Sirha à Lyon ainsi que Champion du monde de la restauration collective au Mondial des Chefs 2010, s’exprime ainsi :

“Créativité, organisation, et méthodologie comme le préconise Régis MARCON, sont les clefs de la réussite lors d’un concours professionnel. Le matériel employé y a également un rôle important et je peux vous dire que vos couteaux depuis les premiers concours contribuent grandement à la réussite de ces compétitions. J’ai choisi d’ utiliser deux marques différentes et voici mon ressenti : Tout d’abord les HAIKU. Ils font preuve de légèreté et de précision, on a vraiment l’impression que le couteau et la main ne font qu’un. Surprenant au départ mais la rapidité d’adaptation et la précision d’exécution en font très vite un allié de choix. De plus, on a vraiment l’impression de choisir l’outil en fonction du travail à effectuer. On pourrait presque dire du sur mesure. Comme un beau costume italien qui vous va comme un gant. Il me vient à l’esprit le H09 qui m’a permis de trancher ma volaille sans hésiter avec netteté et précision lors du concours au Sirha à Lyon bref que du bonheur !!! Puis les PORSCHE type 301, l’ergonomie et l’esthétique épurée m’ont attirées au premier abord. Mais là aussi ce n’est pas qu’un exercice de style, l’efficacité est bien présente !! Après une prise en main rapide, le tranchant et la maniabilité s’avèrent remarquable. Notamment le P09 couteau d’office qui épouse parfaitement le creux de votre main et qui facilite considérablement le travail. Conservé dans ma mallette tel un coffret à bijoux, je les bichonne et suis fier d’assouvir ma passion avec un si bon et beau matériel. Cordialement Adjudant GRACIA Gilbert”

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Contrôle qualité de nos couteaux

Pour TOUTES les gammes de couteaux CHROMA, mais aussi les autres présentées sur ce site (Kasumi, Takamura, Masahiro), le contrôle qualité se fait visuellement, couteau par couteau, par des personnes spécialement formées pour ne rien laisser passer là où nos concurrents raisonnent par prises statistiques. Ainsi, nous comptons chaque année un nombre de produits défectueux proche de zéro.

Exemple, le contrôle qualité chez Haiku

Contrôle de la fixation de la lame dans le manche et de la viroleContrôle visuel général (rayures, bosses)Contrôle plus approfondi (lame et pointe droites)Le contrôle est poussé jusque dans les moindres détailsLe contrôle de la qualité de coupeLes couteaux ne répondant pas entièrement aux standards requis sont éliminés

 

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Best Cnives are spelled with a [C]

Intrigués par ce slogan : “Best Cnives are Spelled with a [C]” (“les meilleurs couteaux s’écrivent avec un [c]”) ? L’écriture de “Knives” avec un “C” n’est pas une faute d’orthographe. Le [C] de Chroma est leur signe distinctif. C’est un clin d’oeil bien dans l’esprit de ce fabricant qui révolutionne le marketing du couteau jusqu’à en changer le vocabulaire.

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Quel est le meilleur couteau ?

Répondre à cette question de notre point de vue est délicate puisque nous sommes partie prenante, mais on peut fournir certains éléments au travers de cette enquête sur les couteaux japonais parue dans “Passion Couteaux” de mai-juin-juillet 2008. Le magazine a fait tester les couteaux distribués en France – dont trois gammes par notre intermédiaire – par un chef japonais et français. Etaient évalués : Kiya, Shun, Kasumi, Haiku, Tsubaya, Masahiro, Global, Yaxell. Absents : les couteaux introduits en France à partir de 2008.

 On peut retenir ces verdicts :

Haiku “Les Haïkus se sont très bien comportés, notamment leur tranchant qui montre une belle pérennité. Les points forts de Haiku, outre le rapport qualité-prix, est la légèreté due à la finesse de la lame (2mm) et à une soie courte. Haïku nous semble être la porte d’entrée la plus pertinente dans le monde du japonais”
Kasumi superior (remplacés depuis par Masterpiece) “Le tranchant immédiat est impressionnant d’efficacité et de douceur, l’ergonomie excellente, l’affûtage aisé, le design précis. Sans doute les modèles les mieux adaptés à la main et à l’usage occidental, bref ceux du meilleur compromis entre tranchant, ergonomie et design”. Excellente analyse à notre sens, où… pointe pourtant une certaine subjectivité concernant le design qui est affaire de goût et la préhension (il faut aimer les manches ronds).
Masahiro “La pénétration est une vraie joie, une découverte. Autre point fort : le point d’équilibre dépend de chaque modèle et donc de chaque usage. Aux tests, les sensations ont été très fortes. Sans doute les plus impressionnants. Les préférés de nos testeurs”.

Notre commentaire En technique pure, Masahiro est donc le vrai vainqueur du test, nous ajouterons qu’il est moins cher que des produits à qualité d’acier comparable. Son design simple l’handicape un peu, mais Masahiro ne jette pas de la poudre aux yeux : c’est un concentré de technologie très efficace. Le meilleur rapport qualité-prix quant à lui semble être le Haiku, élément corroboré par le très sérieux “Que Choisir” allemand Stiftung Warentest qui lui a récemment attribué la note maximale dans sa catégorie : 1,8 (sur 2).

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« Point de bonne cuisine sans bon couteau » (proverbe japonais)

Les Japonais utilisent les couteaux suivants : le Yanagiba (Sashimi chez Chroma), couteau biseauté pour droitiers ou gauchers, à partir de 21 cm de long. Parfois à bords carrés, sans pointe, on l’appelle alors Takoshi. Le Deba, à émouture asymétrique, n’existe que pour droitiers : seul couteau japonais lourd, pour trancher les têtes des poissons et hacher menu les chairs. Le Santoku, l’universel aux 3 vertus, poisson, viande, légumes, fil arrondi afin de pouvoir l’utiliser également en bascule pour couper en dés. L’Usuba, couteau à légumes biseauté, très utilisé au Japon mais peu en occident. Le Nakiri, le même, ambidextre. Le Kuri-muki, 10 cm, sorte de petit Santoku mais à fil droit, couteau à tout faire à double tranchant.

Depuis une vingtaine d’années, les Japonais fabriquent pour les marchés occidentaux de nombreux autres couteaux comme le Gyuto, couteau Chef, ou Hobocho, couteau à parer d’une quinzaine de cm, y compris les classiques filets de sole, désosseurs, couteaux office.

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L’art japonais de la coupe

Les Japonais sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. L’origine de ce savoir-faire repose sur une évidence : les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des baguettes. Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: sengiri (en lanières), hyoshigi (en lamelles), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs). Le couteau à légumes Santoku convient particulièrement à la découpe des légumes. Plusieurs firmes occidentales ont intégré ces dernières années ce couteau dans leur assortiment mais les couteliers japonais fabriquent la forme la plus accomplie. Les légumes sont principalement découpés à la main. Exemple de technique : pour les carottes râpées, on découpe des tronceaux réguliers de 10 centimètres qu’on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu’on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Les Japonais considèrent les coupes à la râpe ou à la mandoline irrespectueuses pour les invités et réservées aux restaurants fast food. Des légumes découpés artisanalement sont la marque d’une nourriture de qualité et du respect qu’on offre aux invités. Au Japon, l’art de la coupe est aussi une forme d’art de vivre.