Type 301, le meilleur tranchant

En septembre 2018 l’équivalent du Que choisir néerlandais, a évalué les couteaux de cuisine trouvé dans les commerces du pays.

Que choisir couteaux de cuisine

 

Nous pouvons tirer plusieurs enseignements de ce test.

1°) Le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche frôle la perfection : meilleur tranchant note de 9,6 sur 10. Devant les Européens (le premier lui rend presque deux points), loin devant les suisses Victorinox (11ème – tranchant noté 6,9) ou les allemands Herder (12ème, tranchant 7,4) et Zwilling (13ème, 6,6.) Mais aussi devant des couteaux beaucoup plus chers (Kaï, Herder, vers les 200 €), aciers pourtant plus carburés (1,0 % contre 0,7 %) et portés à plus haute température (60° HRC). Derrière eux figurent les couteaux français et clones hollandais.

2°) La meilleure note finale est obtenue par le couteau japonais Myabi grâce à la durabilité du tranchant (Degelijkheid). C’est normal, on compare deux aciers à vocation distincte, Type 301 étant destiné à des lames flexibles et des utilisations multiples, la trempe est moins haute (60° HRC pour Myabi contre 57-58). Voir aussi le couteau en céramique, qui obtient fort logiquement une bonne note sur ce critère (mais contrebalancée par un 1,0/10 en test de résistance aux chocs, Valtest).

3°) Outre ce qu’on savait déjà, le compromis efficace entre tranchant immédiat et facilité de ré-affûtage du couteau Porsche, ce test valide l’approche originale de Chroma et donne du relief aux dernières nouveautés :

– le coreless damas Dual de Dorimu

Porsche Turbo, le couper sport Type 301 suralimenté et néanmoins flexible que plus personne ne pourra dépasser avec les éléments techniques actuels.

 

Forte implication au sein de la Team France Bocuse d’Or

Nous l’avions pressenti, un jour le Bocuse d’Or deviendra le plus grand concours mondial de cuisine. Chroma France est partie prenante dans le choix du matériel de plusieurs sélections nationales, dont la France, sans discontinuer depuis 2005. Son implication va de la conception de couteaux adaptés aux problématiques (2017 : couper un grain de caviar en deux sans l’écraser) à la formation à la découpe à la japonaise, car de moins en moins la cuisson et de plus en plus la découpe, décide du goût. Là où en 2005 on ne pouvait encore ne se focaliser que sur une découpe finale de pièce de viande, de nos jours des épreuves végétales font que la taille revêt plus d’importance du début à la fin. Notre fil sur le Bocuse d’Or sur notre blog couteaux libellé Bocuse d’Or

Ci-dessous en 2018 Chroma France coache la Team France sur l’utilisation et l’affûtage des couteaux Masahiro et Haiku avant la compétition européenne.

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Top Chef, c’était une belle histoire

Couteau Chroma Top Chef

Chroma France a du répondant ! En 2011, constatant que les premiers vainqueurs de Top Chef étaient tous équipés de couteaux Chroma France (à l’époque chacun venait encore avec ses propres outils), nous sommes contactés par M6 en vue d’un partenariat, produire des couteaux professionnels logotés Top Chef. Nous y avons souscrit et fait réaliser un couteau au profil de lame occidental en acier japonais 0,7 % de carbone à un rapport qualité/prix défiant toute concurrence. Deux ans plus tard nous répondons aussi présent lorsqu’une chaîne de magasin nous propose le deal de 640.000 couteaux à produire en l’espace de… 6 mois avec un premier tiers au bout de 3, aucun autre fournisseur ne pouvant répondre à une telle cadence.

Mais Chroma France relève le gant, à la condition expresse de ne pas sacrifier la qualité notamment le légendaire contrôle qualité/prix à l’unité. Nous avons certes dû réfléchir à des matériaux plus en adéquation avec le prix demandé, mais n’avons pas lésiné. Les manches viendront de Taïwan et bénéficieront d’une nouvelle technique de fabrication qui les rend pratiquement inusables ; l’acier de Chine. Ce sera la seconde gamme Top Chef 2013-2016. Les produits seront fabriqués à côté de Foxconn, le fabricant des Ipad dans une usine de 300 âmes dont 50 % supplémentaires seront recrutés dans le mois qui suit notamment pour assurer le contrôle à la pièce. Le patron de l’usine a aussi une belle histoire. A 14 ans il quitte le domicile parental et va chercher du travail au sud de la Chine où il apprendra le métier pour à 18 ans… reprendre l’usine dans laquelle il travaille. La Chine est vraiment le pays des possibles en ce XXIème siècle, le pays souffre malheureusement d’un déficit de reconnaissance certains l’instrumentalisant pour masquer leurs propres insuffisances, en tout cas le Chinois peut produire pour n’importe quel cahier des charges y compris celui, très exigeant, de Chroma. Pour tenir la cadence, Chroma paya double et instaura des pauses-thé régulières, un surveillant sera dépêché sur place pour contrôler bien-être des ouvriers et respect des process. Chroma tiendra ses délais et de mémoire de consommateur on n’aura jamais vu une telle qualité en grande surface.

Il sera mis fin à cette licence en 2017, Chroma accentuant son emprise sur le segment Premium Pro. Les derniers couteaux restants seront gracieusement offerts aux écoles hôtelières qui en feront la demande car la volonté de clore cet épisode devait se faire dans l’allégresse ; plusieurs milliers d’élèves en profiteront et nous aurons au-moins contribué à ce que ceux-ci sortent de l’indigence habituelle en ces lieux . Il nous aura aussi été donné de voir combien certains proviseurs sont motivés pour que leurs élèves fassent de leur mieux, tel proviseur est même venu chercher les couteaux un samedi matin pour éviter les frais de port. D’autres n’ont pas cru à cette opération tellement elle était unique en son genre.

 

 

Suggestions de mallettes couteaux équipées

Le couteau est certainement l’outil le plus personnel du cuisinier et aussi le plus important, jamais il ne doit faillir, comme la main qui le guide. C’est la raison pour laquelle nous proposons des mallettes de couteaux japonais qui ont fait leurs preuves en situation.

Mallettes équipées, nos recommandations

Vous trouverez ci-dessous des exemples de mallettes pour apprentis ou chefs confirmés, privilégiant la qualité et la longévité, choix large pour toutes les éventualités ou réduit car il n’est pas toujours nécessaire de posséder des dizaines de lames différentes comme dans les mallettes écoles, alors que seule une poignée d’entre elles servira réellement.
Pour vos achats en nombre contactez-nous, pour les achats unitaires, consultez nos revendeurs

Mallettes couteaux apprentis et débutants

Les mallettes de couteaux équipées à destination des apprentis / premier prix

* Les couteaux de la série Japan Chef, un acier japonais 0.5% de carbone associé à un profil de lame typiquement japonais (aiguisage en V ~30°) là aussi un tranchant plus soutenu et surtout plus durable que ceux des mallettes de base utilisées à l’entrée en école hôtelière. Un bon compromis.

Exemple de mallette équipée Japan Chef : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 9cm [J01] + couteau à parer 10.2cm [J03] + couteau à découper 21.6cm [J05] + couteau chef 20.7cm [J06] + santoku 17.2cm [J09] + filet de sole 17cm [J12] + Pince à désarêter [P33] + fourchette 18.2cm [TD09] + Pince à dresser [P32] les protections de lame
 

Mallettes couteaux intermédiaires : professionnels aguerris ou en passe de le devenir

Les mallettes de couteaux équipées pensées pour les chefs confirmés / budget moyen

* Les couteaux de la gamme Haiku représentent les lames japonaises par excellence ! La tradition coutelière nippone est respectée dans ses moindres détails : acier japonais 0.8% de carbone, manche en bois de honoki, fixation par clavette en bambou, aiguisage à la main… Tout y est !

* Les couteaux de la série Type 301 Design by F.A. Porsche, de nombreuses fois primés et réputés dans les plus grandes cuisines du monde, Type 301 a su s’imposer comme un couteau de cuisine moderne et efficace. Outre le design épuré, la prise en main et les matériaux ont été étudiés pour offrir un confort d’utilisation maximal.

Exemple de mallette équipée Haiku : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [H01] + universel 13cm [H03] + couteau chef 20cm [H06] + santoku 18cm [H05] + sashimi 21cm [H07] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] + les protections de lame – 2 emplacements libres pour d’autres accessoires
 
Exemple de mallette équipée Type 301 : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 9cm [P09] + désosseur 14cm [P08] + couteau à découper 19.3cm [P05] + couteau chef 20cm [P18] + santoku 17.8cm [P02] + filet de sole 19cm [P07] + Pince à désarêter [P33] + fourchette 19cm [P17] + Pince à dresser [P32] les protections de lame
 

Mallettes experts : le meilleur du couteau japonais

Les mallettes couteaux japonais les plus illustres  

* Les couteaux de la gamme Masahiro allient à merveille tradition coutelière et technologie de pointe dont le Japon a le secret. L’acier 0.9% de carbone est refroidit par un procédé de cryogénie lors de la trempe, permettant de brûler la totalité de carbone présent dans l’acier. Cela se concrétise par une lame dont la dureté atteint 60-61° HRC. L’aiguisage ultra-performant légèrement asymétrique augmente encore énormément le pouvoir de coupe. Le manche quant à lui est en POM, un matériaux doux au toucher et antibactérien

* Les couteaux de la série Kasumi MP sont exclusivement fabriqués par les meilleurs artisans couteliers de Seki, dont l’expérience de plusieurs dizaines d’années dans leur domaine respectif est l’héritage des 22 générations qui les ont précédés. L’acier VG10 (dureté 61-62°HRC) est recouvert d’un damas 32 couches, puis affûté à la main successivement sur une pierre de 1000 puis sur une pierre de 3000, rendant le tranchant de départ ainsi que sa tenue incomparables. Le manche en micarta résiste à la chaleur et à l’humidité bien mieux que le bois, ce qui est idéal pour une utilisation intensive.

Exemple de mallette équipée Masahiro : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [M01] + universel 15cm [M03] + couteau chef 21cm [M06] + santoku 17.5cm [M04] + désosseur 16cm [M13] + couteau à découper 20cm [M14] + filet de sole 16cm [M16] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] + les protections de lame
 
Exemple de mallette équipée Kasumi MP : mallette 9 emplacements [KB1] contenant les couteaux office 8cm [MP01] + universel 14cm [MP03] + désosseur 16cm [MP04] + couteau à découper 20cm [MP08] + couteau chef 21cm [MP11] + santoku 18cm [MP07] + sashimi 21cm [MP13] + Pince à désarêter [P33] + Pince à dresser [P32] les protections de lame
 
Chaque gamme ayant ses spécificités il n’est pas interdit de mélanger les plaisirs.

Attention aux garanties sur Amazon

A la question lancinante pourquoi vous ne vendez pas sur Amazon ? Nous apportons les réponses suivantes.

Nous laissons ce soin à des revendeurs agréés car nous considérons qu’Amazon ne respecte pas certains pré-requis. Tout d’abord, pour avoir observé  leur fonctionnement, force est de constater qu’ils s’affranchissent de certaines règles.

C’est ainsi que n’importe quel établissement qui importe des produits du Japon en France doit reverser 8,5 % de taxes douanières et 20 % de TVA lors de l’import. Amazon agrège du contenu de pays hors UE en hors taxe tout en prétendant sur le site que tous les prix sont taxes comprises, se fendant d’un laconique “c’est de la responsabilité du revendeur” lorsque le consommateur est taxé a posteriori (cas des prélèvements fiscaux lors de la livraison par le transporteur). Or, nous partons du principe qu’un hébergeur ne peut ainsi laisser ses clients se faire prendre dans une nasse tendue par un revendeur indélicat qui n’en a cure de frauder le fisc à distance, une fraude à la TVA de plusieurs milliards d’€.

Deuxièmement, nous ne sommes pas d’accord avec certaines présentations qui sont faites vu la nature de nos produits. Nos produits techniques ne méritent pas d’être associés à des produits connexes qui les détruisent, il en va ainsi d’instruments d’affûtage incompatibles ou non calibrés à nos aciers, ou de barres aimantées inadaptées, ou tous autres accessoires qui auraient des effets contre-productifs. Exemple : des aiguiseurs manuels chinois ou allemands classés dans la catégorie couteaux japonais. Ces produits sont incompatibles en raison de profils de lame différents. Nos revendeurs agréés sont formés pour prodiguer un conseil personnalisé satisfaisant, ce ne peut être le cas d’une Marketplace qui globalise des contenus sans en vérifier la provenance ou les caractéristiques.

Tertio, de nombreux vendeurs et Amazon même travaillent avec des robots d’indexation ou des logiciels qui fixent les prix plusieurs fois par jour à la baisse ou à la hausse. Cela peut être bien pour le consommateur en cas de forte concurrence mais produit l’effet inverse pour des produits avec peu d’offreurs. On s’aperçoit en analysant ces variations quotidiennes qu’on paye souvent plus cher qu’ailleurs ce qui est somme toute logique vu le haut niveau de frais prélevés par Amazon à chaque vente. Cette pratique mène à une flambée des prix. Déjà vu : tel revendeur achète (sur Amazon) à un autre revendeur et revend le produit 50 % plus cher lorsque ce dernier tombe en rupture. Puis derrière, un robot (souvent américain) rajoute encore 50 % sur le prix une fois le produit indisponible.

Nous gêne aussi la possibilité de noter des produits sans les avoir achetés, de les faire noter par des acheteurs rémunérés pour cela, d’afficher des commentaires extérieurs à une distribution française hors notre suivi qualité strict (voir plus bas). Véridique : des soit-disant blogueurs vous contactent pour vous dire que s’ils reçoivent tel ou tel produit gratuitement ils le noteront positivement sur Amazon. Exemple reçu par un de nos revendeurs : “Hi, my name is Scarlet and i will want review your product on amazon, I have many facebook group and page with a lot of people and blog. If you are interested just say to me and i will review it after i have received your product ;)” !!

De plus, le mal étant plus évident que le bien, une notation non pondérée en fonction du volume des ventes n’a aucune valeur, les clients satisfaits notant rarement. Sur le contrôle qualité chaque importateur a sa politique en matière d’approvisionnement. Ayant la charge d’assurer le SAV, nous sommes aussi en droit de ne le faire que pour des produits conformes à notre charte et dont la distribution a suivi les voies régulières. Or, le consommateur n’est pas toujours informé sur Amazon dans quel pays il achète. De nombreux revendeurs étrangers se cachent sous des noms d’emprunts français et acheter à Amazon même peut être aventureux dès lors qu’Amazon s’est fourni dans des pays qui ne sont pas tenus à la même réglementation.

Rajout 28/06/2016 : nous complétons le tableau avec un article de notre blog couteaux sur les méthodes cavalières du géant américain qui se croit tout permis. 

Edit du 07/03/2017 : Afin de vous éclairer un peu plus, voici un article sur les méthodes d’Amazon.

La qualité de fabrication des couteaux Chroma identique partout

Fabrication soignée et pointue de tous les couteaux Chroma

Pour des besoins évidents de positionnement tarifaire et de main-d’œuvre plus abondante dans le cadre des séries de grande consommation, Chroma fabrique certaines gammes en Chine dans des usines triées sur le volet à la pointe de la technique. C’est le cas de la gamme Tradition. Chroma réunit ce qui ce fait de mieux dans le monde entier (les intrants peuvent alors être taïwanais, japonais, ou même européens), puis en confie la supervision à sa cellule sur place. La fabrication soignée de ces couteaux respecte les normes de qualité imposées à tous les produits Chroma. La marque s’occupe en même temps du bien-être des ouvriers. Les ouvriers aiment Chroma pour son exigence anti-dumping social. Car la valeur d’un couteau est celle de l’artisan qui le fabrique. De nombreux processus de fabrication sont réalisés à la main. C’est notamment le cas de l’aiguisage et du démorfilage (contrairement à l’aiguisage machine, l’aiguisage à la main offre une meilleure finition). Les ouvriers doivent être en bonne forme physique et leur travail bien rémunéré. 

Aiguisage couteaux Top ChefDémorfilage couteaux Top ChefCaisses de transport couteaux Top ChefFabrication couteaux Top ChefPrécision du contrôle couteaux Top ChefFabrication couteaux Top ChefPrécision du contrôle couteaux Top ChefPrécision du contrôle couteaux Top Chef

Contrôle qualité

Le contrôle qualité et la finition des couteaux Chroma fabriqués en Chine sont poussés au maximum, bien au-delà de ce qui est habituellement fait sur d’autres séries de couteaux de ce niveau de gamme. Aucun outillage de pointe n’est oublié pour appuyer le travail manuel réalisé. Par ailleurs, peu de sociétés travaillent aussi proprement (90 % des manufactures s’économisent le coût des bacs de transport sécurisés montrés ci-dessus).

Offrir un couteau japonais

Autrefois le don d’un couteau avait une signification particulière. Il était à la fois la marque de la sainteté des transactions, le symbole d’une concession faite par le seigneur à son vassal et la reconnaissance d’un droit restitué à ceux qu’on en avait privé.
Dans l’un comme dans les autres cas, il se déposait solennellement sur l’autel ou dans la main comme gage de bonne foi, de fidélité ou d’alliance.
On dit également que l’acte de couper ensemble un gâteau signifie pour les jeunes mariés qu’ils s’unissent. Les couteaux ne coupent donc pas le lien, mais au contraire, le resserrent. Notre couteau à génoise Type 301 P25 est ainsi un excellent cadeau de mariage qui trouvera son emploi sur le champ.
Si vous en doutez encore, copiez ces lignes et joignez les à votre cadeau, avec quelques pansements pour attirer l’attention sur les propriétés tranchantes.

Pour les professionnels

Les professionnels sont les plus exigeants quant à la qualité des lames qu’ils vont utiliser quotidiennement. Cela tombe bien, notre cœur de métier est le couteau japonais, gage de qualité. Gammes conseillées : Haiku, Type 301 Design by F.A. Porsche, Kasumi Masterpiece, Masahiro, Kiseki, Takamura, Kasumi VG-10 Pro, Dorimu.

Pour les apprentis

Lorsqu’on débute, les premiers couteaux dont on dispose ne sont pas souvent synonymes de qualité. Et pourtant, débuter avec du mauvais matériel ne permet pas d’acquérir les bons gestes à avoir dans une cuisine professionnelle. Pour un apprenti, posséder ne serait-ce qu’un seul couteau polyvalent de bonne facture est déjà un grand pas vers l’apprentissage des gestes justes. Gammes conseillées pour un premier abord avec le couteau de cuisine de qualité sans se ruiner : Japan Chef, Kasumi Titanium, Type 301 Design by F.A. Porsche, Haiku

Pour les particuliers

Ce n’est pas parce que l’on n’est pas un professionnel de la restauration que l’on ne peut pas se faire plaisir avec de bons couteaux. Que ce soit pour préparer soi-même des sushis ou pour la cuisine de tous les jours, Chroma France propose des couteaux de qualité à des prix très abordables : Haiku Home, Haiku, Type 301 Design by F.A. Porsche en coffret bois

… et plus si affinités. Dans le très haut de gamme nous conseillons la gamme Dorimu. Le contenant (coffret bois) est à la hauteur du contenu.

Vos couteaux vont-ils au lave-vaisselle ?

Non, s’il vous plaît ne leur faites pas mal ! C’est un thème récurrent.

Les raisons :

– les produits chimiques attaquent l’acier et en dégradent le fil
– souvent, le plastique recouvrant les bacs est cassé, le fer apparent en-dessous : de la rouille peut se déposer sur les autres matériaux ferreux et le consommateur a alors l’impression que c’est le couteau lui-même qui rouille
– le lave-vaisselle entraîne des comportements induits néfastes, par exemple lorsqu’on laisse le couteau en attendant de faire une machine pleine avec des restes alimentaires collés qui s’incrustent. Il faut toujours bien essuyer un couteau après lavage
– les manches, notamment en bois supportent mal les fortes et brusques variations d’humidité et de température
– les hautes températures de certains lave-vaisselles comme ceux destinés aux restaurants sont néfastes aux aciers

Un couteau qui est nettoyé au lave-vaisselle perd toute couverture de garantie en cas de dommage consécutif.

Type 301 passé au crible dans le CATRA cutting test

Les tests CATRA sont des tests officiels mesurant :
1. l’ICP (initial cutting performance) ou tranchant immédiat
2. le TCC (total card cut) ou longévité du tranchant après 60 cycles

Cette dernière donnée étant toute théorique (un couteau se désaiguisant d’office s’il n’est pas entretenu) un confrère s’est livré aux mêmes tests en tenant compte cette fois-ci de l’aiguisage sur une pierre à aiguiser, c.à.d. un ICP après passage sur la pierre rectifiant le tranchant usine, et un TCC après plusieurs passages (les Japonais aiguisent leurs couteaux chaque jour). Si l’on excepte le dit confrère (le test n’étant équitable qu’avec tous les couteaux achetés au hasard dans le commerce, sans sélection particulière), Type 301 (Porsche) est le couteau qui, à la longue obtient la meilleure performance et il est à noter que d’usine, le tranchant partait avec un peu de retard.

Bilan pour Type 301, ce test confirme que :

– tous les bons couteaux qui se respectent, avec le temps s’améliorent, si on les aiguise régulièrement sur une pierre adaptée
– il n’y a pas de relation directe entre tranchant immédiat et longévité du tranchant, un couteau pouvant très bien avoir un bon potentiel initial mais perdre son fil rapidement.

Cela confirme également que l’acier de type 301 est particulièrement adapté et d’entretien facile, surperformant les couteaux occidentaux, allemands, français, suisses. Et que le mieux peut aussi être l’ennemi du bien. Tel couteau japonais (Shun) au taux de carbone bien supérieur, tenait logiquement bien le fil sans aiguisage, mais s’est retrouvé avec un TCC inférieur à Porsche après 60 cycles. Cela veut dire aussi que les alliages Type 301 sont faciles d’entretien, des lames plus souples parfois plus adéquates que des lames dures. La coutellerie est décidément un art bien difficile.

Les 10 ans de Chroma France

Chroma France fête ses dix ans le 1er mai 2012, une décennie qui a révolutionné notre façon de concevoir la cuisine. Dix ans que nous faisons rimer Chroma France avec tendance et information en toute transparence. « Produits de la décennie » selon Elle Décoration ou « la référence en matière de coutellerie » selon le JDD du 25 septembre dernier, l’empreinte que nous avons laissée au niveau des couteaux de cuisine est indiscutable, pour preuve les nombreuses imitations ou dérivés de toutes sortes dans notre sillage, sur un plan produit et marketing.

Chroma France est en effet à l’origine de beaucoup de premières en France : – premiers couteaux japonais à montage traditionnel symétriques ambidextres (Haiku) – premiers couteaux à manches perpendiculaires pour une meilleure ergonomie (Type 301) – premiers damas de cuisine en VG10 (Kasumi) – premiers couteaux japonais à revêtement anti-adhérent (Kasumi Titanium) – premiers couteaux professionnels pour enfants et pré-ados (Captain Cook) – premiers coupe-épices, outils tellement novateurs qu’il a fallu inventer un nom pour l’occasion – premiers revêtements anti-stick – les bruts de forge remis au goût du jour, etc…

On pourrait encore citer les formes de lames rendues populaires comme les santokus ou les sashimis, les pierres à aiguiser imposées à l’encontre des mauvais réflexes établis et contre lesquels nous nous battons encore, les innovations en termes de packaging, de web-marketing, etc… Partenaire des écoles Alain Ducasse depuis 2003, des équipes de France (militaire, Bocuse d’Or) sans discontinuer depuis 2005, de nombre de séries télévisées, un des primo-partenaires de l’Académie du Bocuse d’Or, défenseurs d’une politique de prix de vente stables dans la durée comme en témoigne l’évolution modeste et unique dans notre secteur d’activité, de notre tarification (moins de 0,5 % d’augmentation annuelle).