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Préparation du flétan blanc au Bocuse d’or avec les couteaux Chroma

Comme au Bocuse d’or 2007 (victoire de la France avec Fabrice Desvignes), le Bocuse d’Or Europe 2010 proposait au menu du flétan blanc de Norvège. Il existe deux espèces de flétan : le blanc et le noir. Le premier, très rare, vient de Terre-Neuve mais la Norvège en élève aussi dans les eaux froides et cristallines des fjords du Ryfylke. Entier avec sa tête, il fait entre 5 et 6 kilos. Ce poisson, riche en protéines, vitamines et acides gras Omega-3, donne libre cours à la créativité des cuisiniers, idéal sur le grill, à la poêle, cuit au naturel ou au four, ou encore en sushi ou sashimi. Sa découpe n’est pas aisée. Il faut découper les nageoires avec les ciseaux GD01, puis avec couteau H09 de 27 cm, diviser le poisson en 4 filets égaux. Ensuite, avec le filet de sole, lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale, le fil du couteau glissant le long des arêtes. Traditionnellement, on le redivise en 4, puis on peut le découper en papillon, en carré, triangulaire, etc… Le H07 lame rigide à revêtement de surface anti-adhérent ou le KTB3 (vu avec la Hongrie) constitue une alternative au P07 et au H09 si on se sent plus à l’aise avec.