De l’importance des couteaux en cuisine

Mars 2011. Depuis que le Bocuse d’Or vient de consacrer la suprématie des Scandinaves, que l’étoile montante en métropole est un chef japonais ayant acquis deux étoiles coup sur coup en l’espace de deux ans, et le fait qu’il y a maintenant plus de restaurants 3 étoiles (26) au Japon qu’en France (25), les chefs français s’interrogent. Des similitudes existent en effet entre les deux situations que nous avons déjà relayées dans la rubrique cuisine de notre blog consacré au japon :

1. Le Japon a depuis longtemps fait de la cuisine un moment de grâce spirituel, de souci du détail et de beauté visuelle. Dans “Instructions au cuisiner zen” écrit au XIIème siècle, Maître Dogen s’exprimait ainsi : “quand vous faites la cuisine, ne regardez pas les choses ordinaires d’un regard ordinaire avec des sentiments ordinaires. Avec cette feuille de légume que vous tournez dans vos doigts, construisez une splendide demeure de bouddha“. Maître Dogen nous a entre autres sensibilisés sur certains aspects du produit que nous commercialisons, comme : savoir couper les légumes en employant la bonne technique. Au Japon différentes techniques de coupe cohabitent. C’est pour Dogen un accomplissement de soi en même temps qu’une offrande aux autres. De là vient qu’au Japon ne pas tailler les légumes au couteau est une marque d’irrespect envers ses invités. Les mandolines au Japon sont ainsi réservées à la nourriture fast food. “Les couteaux doivent être régulièrement affûtés et réaffilés” dixit Dogen. Ce qui, à première vue, peut paraître rébarbatif devient abnégation quand la finalité ultime n’est pas seulement productive mais de faire plaisir. Car au Japon d’où vient son inspiration, le goût ne s’obtient pas en faisant cuire les aliments, mais en les coupant, ainsi la parfaite maîtrise des couteaux dévoile les saveurs de mets souvent consommés crus sans ajouts trop prononcés. Dans un pays où à l’extrême on peut décéder si la découpe est mal faite (cas du fugu), le couteau devient exhausteur de goût, faisant ressortir la saveur naturelle des ingrédients, l’umami, littéralement “le goût de ce qui est bon”.

2. On ne peut manquer de noter cette coïncidence, l’émergence sous l’égide d’anciens du restaurant Noma à Copenhague, que d’aucuns qualifient de meilleur restaurant du monde, d’un nouveau courant culinaire qui révolutionne la cuisson des aliments, le raw food, et dont on a trouvé des similitudes dans le plat du vainqueur au récent Bocuse d’Or et de ses suivants immédiats jusque dans l’assiette de l’Allemagne, 8ème. Un courant initié par le gouvernement danois lui-même lors du sommet de Copenhague en 2009. Le but est de moins cuire, rôtir ou braiser pour mieux exalter le goût primal des aliments, un concept qui commence tout juste à se transposer dans la cuisine continentale, peu économe en énergie et en calories, et qui rejoint la philosophie japonaise où tout est fait pour conserver la saveur originelle du produit. Depuis plus de 10 ans, la société Chroma France est pionnière en transposant un concept organoleptique dans des outils innovants pour permettre d’explorer de nouvelles saveurs.