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C’est qui le meilleur couteau ?

Répondre à cette question quand on est partie prenante est un exercice périlleux. Mais on a des chiffres, alors pourquoi ne pas les officialiser, Chroma France rime avec transparence. Car aujourd’hui à l’heure d’Internet, ce média qui cumule toutes les escroqueries intellectuelles, il faut plus que jamais informer sur la désinformation. Elle est multiple, allant des sites miroir aux classements bidons qui renvoient sur Amazon afin d’encaisser des revenus publicitaires au passage, aux sites qui s’inventent des justifications pour des produits qu’ils veulent mettre en avant pour raisons propres, cas d’un site français qui répertorie sans raison un « TOP 7 (pourquoi 7 ?…) des meilleurs couteaux de cuisine 2019 » où figurent des produits qu’ils n’ont en rayon que depuis quelques semaines et dont on a, c’est la raison de ce classement trompeur, la distribution exclusive en France. On se demande où commence la mystification et où s’arrête la tromperie.

De nombreux évaluateurs se profilent aussi comme des experts auto-proclamés même s’ils ne sont que journalistes et la plupart du temps, n’évaluent ni ceux qu’ils savent contredire leur version, ni dans un but non lucratif (avec lien vers Amazon pour encaisser la publicité…), le pire est que ces pseudo-experts sont repris par d’autres journalistes comme ceux du Monde en France, qui pensent faire quel travail de journalisme en copiant sans se faire leur propre opinion des articles d’autres journaux ?

Deux procédés nous semblent seuls dignes de confiance :

– les tests CATRA

– les indiscutables tests type QUE CHOISIR, FAKTA, Stiftung Warentest

Concernant le premier, attention tout de même, ils peut être également manipulé. Pour qu’il soit valable le processus de test doit être dûment décrit avec date, norme appliquée, etc… N’oublions pas qu’un couteau c’est artisanal et que cela implique des différences selon les mains par lesquelles il a transité et la date à laquelle il a été produit, certains pouvant s’améliorer ou reculer au fil du temps en fonction d’impératifs commerciaux. C’est aussi un fait établi qu’on devrait comparer santokus vs santokus ou couteau « Chef » vs couteau « Chef » et que ce qui vaut dans un pays n’est pas toujours valable dans un autre en fonction de l’interférence des importateurs locaux. Comparer un petit artisan avec une marque internationale qui doit plaire au plus grand nombre n’a pas non plus de sens. Enfin, certains produits ne sont jamais évalués pour la bonne et simple raison qu’ils ne sont pas distribués dans le pays en question. Méfiance aussi quant aux marques créées de toute pièce entre les mains de négociants qui monnayent des reviews contre rémunération ou échantillon gratuit car ce n’est pas pareil de noter un produit acheté et d’usage d’un gratuit destiné au fond d’un tiroir (le site Amazon en est coutumier, allant même jusqu’à faire croire à des « clubs de testeurs » qui ne testent rien du tout).

Ceci étant dit, voici quelques points qu’il est important de relever, ne pouvant entrer dans le détail de chaque gamme, nous prenons par convention la gamme Type 301 Design by F.A. Porsche face à ses concurrents car la société Chroma ne cache rien de ces données.

Voici les derniers tests CATRA internes de 2014-2016

norme de test ISO 8442.5

Principe de ce test : couper un morceau de carton entre une fois – parti pris de Chroma : 3 fois (*) – appelé ICP (immediate cutting performance) et 60 fois (TCP, time cutting performance), et mesurer la perte de tranchant. (*) Chroma ayant constaté que le fil se détériore très rapidement au second passage, la mesure initiale étant divisée par deux pour les plus mauvais et 40 % ne sont pas rares (sur un diagramme en abcisses et ordonnées, la courbe descend en flèche pour ensuite se stabiliser sur un bref palier avant de décliner au fur et à mesure), ils ont préféré retenir l’ICP 3 premiers cycles plutôt que le tranchant initial qui est à peu près maîtrisé par tout le monde et donc peu significatif.

knife
model
ICP 3 cycles resultTCC, 60 cyclesresultHRC
P-01101,8Very good485,9Very good56.5-57
P-02130,1Excellent661,2Very good56.5-57
P-03111,4Excellent519,4Excellent56-56.5
P-04121Excellent552Excellent56.5-57
P-05111,2Excellent557,7Excellent56-56.5
P-07122,2Excellent575,5Excellent57-57.5
P-08106,3Very good428,3Very good56.5-57
P-09110,7Excellent527,9Excellent56-56.5
P-15129,7Excellent637,5Excellent57-57.5
P-18106,3Very good519,8Excellent56,5
P-19113,2Excellent589,5Excellent56.5-57
P-02HM131,9Excellent584,1Excellent57-57.5
P-04HM107,9Very good465,6Very good56,5
P-05HM107,7Very good501,3Excellent56.5-57
P-18HM114,9Excellent568,6Excellent56.5-57
P-19HM110,5Excellent445,9Very good57-57.5
P-40HM106,8Very good408Very good56.5-57
Global G-0380,5Good316,8Good56°
Yaxell Damascus 18 cm95,6Good394,4Very good 
Tojiro Yasuki Shirogami 16.5cm Santoku78,1Average251,7Average 
Kai Wasabi black 20 cm Kochmesser60,6Poor157,9Poor56°
Wusthof Grand Prix II 17cm Santoku83,6Good345,3Good57-57,5°
Wusthof Silverpoint 18cm Chef55,3Poor243,4Poor54,5°
Kai Shun Damascus 14cm Santoku64,2Average223,9Average59-60°
Sabatier Lion 20 cm Chef23,2Poor71,1Poor55,5°
Tojiro Gyuto Sippu Damascus 21cm Chef74,4Average227,2Average 
Wusthof Classic Ikon 20cm Chef64,5Average196,2Average57-57,5°
Wusthof Gourmet 17cm Santoku74,4Average247,8Average56 °
Wusthof Classic 20cm Chef79Average294,7Good57,5°
Global Sai 19cm Chef74,3Average322,6Good 
Kai Shun Premier 20cm Chef65Average232,9Average 

Enseignements livrés par ces tests

Le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche surclasse largement les autres. Nous faisons toutefois remarquer que ce test-maison doit être pris pour ce qu’il est : un indicateur. Car il contient une anomalie à nos yeux : il a été réalisé par un fabricant qui a pris tous les couteaux dans le commerce, sauf les siens. Il est en effet de notoriété publique qu’un faible % de produits n’est jamais en phase, en évaluant les produits concurrents peut-être est-on tombé dans ce cas de figure, on ne sait jamais. Mais la tendance qu’il reflète entre ce que nous savons des marques qui s’améliorent avec le temps et celles qui reculent est dans la lignée d’un ancien test fait par un autre fournisseur en 2006 (*), et nous avons d’autres éléments type Que choisir qui plaident pour sa véracité :

Ces deux derniers tests en disent long. Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche avait à chaque fois sur-performé sur le tranchant. A noter qu’un ré-affûtage régulier améliore évidemment le TCP et fait mieux que de maintenir le tranchant-usine, l’améliorant au fil du temps. C’est un critère qu’on ne peut évaluer mais il est certain qu’il est la clé d’un couteau qui coupe bien durablement, avec des pierres adaptées cela va de soi.

(*) Pour finir revenons brièvement sur le test d’un concurrent réalisé en 2006. C’est un peu loin pour être encore valide mais le test donnait des résultats cohérents. Le TCC de type 301 était au niveau de Wüsthoff, couteau allemand. Il était derrière le fabricant japonais Kaï-Shun sauf lorsque le couteau était affûté sur la pierre où il passait devant. Ceci est très intéressant. Cela démontre que l’acier type 301 est plus facile à affûter que l’acier Shun (car plus tendre) et donc que la dureté d’un couteau n’est qu’un élément parmi d’autres pour évaluer le tranchant et sa pérennité toute relative si on ne sait pas l’affûter. CQFD. En 2006 nous distribuions Kaï et avions déjà remarqué une différence de qualité par rapport à Kasumi pourtant dans le même acier. Tous les tests réalisés depuis confirment que type 301 est passé largement devant (et à prix moindre) et a supplanté ses concurrents Wüsthoff ou Global. De surcroît Chroma a mis la barre encore plus haut avec Turbo sorti en 2018.

Chroma France, novembre 2019