Relations entre légèreté et tranchant d’un couteau

Ceci a été mis en évidence par l’INRS dans le cadre de l’étude de la filière de viande de coupe (abattoirs). Le couteau y est l’outil le plus répandu et pourtant 60 % des outils utilisés coupaient mal. Il a été prouvé un lien direct avec les 25 % de TMS (troubles musculo-squelettiques) reconnus en maladie professionnelle dans cette filière, ce qui est énorme, 33 % des accidents de travail menant à incapacité temporaire sont directement liés à l’utilisation de couteaux. On peut transposer la même chose à la restauration. Lorsque le couteau coupe mal, le travail est plus long, les coups plus nombreux et moins précis. De surcroît l’affilage n’est pas considéré comme du temps productif.

« Pour garder la cadence », je cite l’INRS : « le salarié a moins le temps d’affiler, la qualité de coupe se dégrade, il force, se fatigue, s’énerve ; on prend sur soi, on se voit contraint d’adopter des postures inconfortables ». La philosophie japonaise, c’est venir au travail avec des instruments suffisamment affûtés pour éviter de les reprendre à longueur de journée, comme cela se passe avec les fusils qui doivent rattraper sans cesse des lames pas assez dures pour tenir le fil. Un certain nombre de nos amis restaurateurs subissent vers la quarantaine des opérations du canal carpien, il ne faut pas chercher plus loin la raison pour laquelle ils ont tous dû passer à des gammes de couteaux plus adaptés à la répétitivité de leurs gestes. Le couteau doit être le prolongement de votre main, dès que vous devez appuyer pour couper, il y a problème.