Le honesuki est un couteau à volailles japonais très utilisé notamment pour le désossage de la volaille. Comme tout couteau japonais, il est extrêmement tranchant et fin et doit être employé avec finesse. Ce couteau est aussi très bien en tant que petit couteau universel, découpe d’un poulet ou lame rigide pour le filetage du poisson. En effet le poids est porté au niveau du talon pour des coupes poussées oshi-giri en japonais et la pointe très fine pour permettre un désossage très précis sans risque d’endommager la lame. Il existe deux désosseurs, carré et rond. celui-ci est de type carré, dit kaku.
– Acier : VG10 1% de carbone + martelage, dureté ~61-62°HRC
– Manche : Hard resin à la préhension incomparable, butée de confort arrière
– Aiguisage : Ambidextre en V, angle de 15° de chaque côté
Il faut cependant toujours garder à l’esprit qu’il ne s’agit pas d’un couperet de boucher pour casser des os. Son architecture de lame, son émouture, son acier sont autant d’éléments qui en font un couteau japonais aussi tranchant qu’un autre et devant être employé avec le même soin.
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Kasumi est le précurseur du damas de cuisine et celui qui a popularisé l’acier VG10. La manufacture est basée à Seki au Japon où depuis plusieurs générations les ateliers font appel aux meilleures artisans du Japon. Kasumi est la plus vieille coutellerie de la ville de Seki, elle-même capitale de la coutellerie japonaise. Kasumi, à travers ses produits, c’est un héritage à faire valoir et à protéger. C’est en les regardant qu’on remarque tout de suite que ses couteaux fourmillent d’une multitude de codes de design japonais mêlant passé, présent et futur. La manufacture a toujours travaillé le haut de gamme de la coutellerie et a su être maître des tendances.
Kasumi HM est dans la lignée des séries haut de gamme de Kasumi. L’acier est en VG10 fortement carburé à 1% de carbone comme les versions damas nommées Kasumi Damas et Kasumi Masterpiece. La gamme de couteaux japonais se présente sous autre technique, celle du martelage, dont le design épuré est unique au monde. Ici encore, dans l’apparition de lames martelées sur le marché, Kasumi est précurseur. Le martelage est plus efficace que les alvéoles dont le but est de décoller les aliments plus facilement car le martelage est sur toute la surface de la lame là où les alvéoles classiques ne sont pas sur toute la hauteur de lame. La martelage s’accompagne d’un damas trois couches d’une extrême beauté. Très harmonieuse liseret en damas qui parcours le fil de la lame est appelé « hamon ». C’est un visuel que l’on retrouve sur les sabres de samouraïs auxquels la gamme rend hommage et qui met à l’honneur la technicité des artisans de Kasumi. La lame s’accompagne d’une mitre deux rivet associée d’un manche en résine dur. Sa forme permet aux grandes mains un meilleur confort grâce à sa butée arrière. Sa légèreté permet de contrebalancer le poids de la lame qui l’est également et permet une balance avant arrière parfaite.
D’un design saisissant, le martelage mêle innovation et traditions avec ce damas trois couches qui parcourt le fil de la lame, prouesse d’artisanat des artisans de Kasumi à Seki.
