Couteau à désosser

Le couteau Honesuki pour une utilisation professionnelle

Il existe deux styles de couteaux à désosser : le désosseur occidental et le honesuki japonais. Les Japonais produisent les deux, en lame rigide. L’authentique honesuki est une lame triangulaire, plus petite, dimension très bien adaptée aux volailles. Si les deux variantes ont des formes de lames très distinctes et s’utilisent différemment, leur fonction reste en revanche la même. Une autre variante, très rare, existe, le Garasuki. Plus long, il cumule désosseur et couteau à découper avec un angle plus aigu car au Japon on coupe décidément plus fin, cela se voit même dans leurs formes de lames.

Le couteau désosseur 

Les couteaux à désosser sont les meilleurs alliés des bouchers et cuisiniers qui travaillent les viandes avec os et cartilages. Ces couteaux permettent de désosser, découper, parer et dégraisser les viandes avec une agilité telle qu’elle est permise par la forme de lame du désosseur. Il permet également de dénerver viandes et volailles. Il est donc orienté pour ces aliments dont il est souvent trop difficile de travailler avec un couteau classique du type couteau Chef, Santoku ou Office. Il est généralement long entre 12 et 15 cm dans la cuisine traditionnelle est parfois long jusqu’à 18 cm pour l’univers de la boucherie dont les besoin en lame plus longue est importante. Dans sa forme traditionnelle japonaise dénommé Honesuki sa taille sera exclusivement de 14,5 cm voir 15 cm, taille la plus appropriée pour les besoins de la cuisine japonaise. 

 

Masahiro et Kasumi leader du Honesuki japonais

Nous travaillons exclusivement avec Masahiro et Kasumi dans les lames Honesuki. Ces deux grandes manufactures, toutes deux situées à Seki au Japon fabriquent les meilleurs Honesuki du marché. Kasumi se permet même de les transposer dans ses gammes les plus haut de gamme à savoir Kasumi Masterpiece, Kasumi HM ou encore Kasumi VG10Pro. Kasumi propose ainsi la forme traditionnelle du couteau à désosser dans des lames damas en VG10, martelés et VG10 nu. De son côté, Masahiro étend son expertise sur le Honesuki dans sa gamme MBS-26 fabriqué par cryogénie (fabrication à froid) dans un acier d’une seule nuance. Masahiro est également le leader au Japon de la coutellerie pour boucher, on retrouvera dans ses gammes pour boucher un bon nombre de couteaux désosseur de différentes tailles et formes pour s’adapter aux différents besoins de sa cible de consommateurs, le boucher professionnel. 

On remarquera d’ailleurs qu’il est très rare de trouver d’autres Honesuki fabriqué au Japon que ceux de Masahiro et Kasumi. Cette forme de lame demande une expertise que beaucoup non pas ou ne prenne pas le temps d’acquérir. Seul CHROMA fournit un effort aux côtés de Masahiro et Kasumi avec Haiku et la référence H03, mais aussi Type 301 design by F.A. Porsche et la référence P41, ce couteau Katano adoptant la forme du Honesuki dans une grande taille, alternative originale des formes habituelles du couteau Chef. 

Les arts culinaires requièrent une extrême précision que des gestes professionnels savent exécuter avec passion. De bons ustensiles permettent d’accompagner ce savoir-faire. Chaque étape nécessite un matériel particulier, adapté. Qui penserait, en effet, désosser la carcasse d’une volaille, ou d’un gibier ou bien encore, les arêtes d’un poisson à l’aide d’un simple couteau ? Pour réaliser ces tâches, rien de tel que de posséder un couteau à désosser.

Découvrez auprès de Chroma France, boutique spécialisée dans la vente de couteaux d’exception et fournisseur des meilleurs cuisiniers du monde, des couteaux à désosser dits “honesuki”, des gammes Kasumi Damas, Hammered ou Masterpiece, Masahiro ou Turbo dotés d’une lame rigide de qualité japonaise que tous les professionnels ou passionnés de la cuisine apprécieront sans nul doute.

Le couteau à désosser : l’ustensile idéal des professionnels de la cuisine

Le couteau à désosser ou, “honesuki”, est un couteau extraordinaire en raison de la qualité et de l’esthétisme de sa lame rigide triangulaire et plus petite que celle des autres couteaux ; il demeure reconnaissable au premier coup d’œil.

Un autre modèle existe : le Garasuki. Légèrement plus long que le précédent, il convient tout aussi bien pour désosser une volaille que pour découper d’autres pièces de viande.

Le couteau à désosser reste un ustensile indispensable dans toutes les bonnes cuisines. Il arrache et sépare la chaire des os ou filète un poisson avec une aisance et un confort d’utilisation remarquables. C’est pourquoi les couteaux présentés par Chroma France ont déjà fait l’objet de plusieurs victoires lors du Bocuse d’Or.

Les gauchers peuvent, en outre, profiter de la qualité de ces couteaux, car leur manche offre une utilisation ambidextre appréciable.

Sachez, enfin, que si le couteau à désosser sert, comme son nom l’indique, à désosser, il n’est en revanche pas fait pour casser ou couper les os.

Le couteau à désosser japonais : une lame de qualité

Grâce à la lame du couteau à désosser japonais, obtenez des morceaux d’une finesse raffinée et magnifiez ainsi la présentation de vos assiettes.

Prenez, par ailleurs, plaisir à utiliser un bel objet qui fait montre de tout le savoir-faire des artisans qui ont façonné ces lames en acier. Les modèles Kasumi Hammered et Kasumi Masterpiece présentent des lames originales, tout aussi élégantes que tranchantes : lame martelée pour le premier et damassée pour le second.

Le poids des couteaux à désosser ne se situe pas dans la lame, mais au niveau du talon afin d’effectuer des coupes poussées appelées au Japon : oshi-giri. Munis d’un manche ergonomique, ces couteaux vous assureront un confort de découpe optimal.

Pour un style traditionnel, optez pour un modèle doté d’un manche en bois de cerisier qui vous transportera en plein cœur du printemps japonais. Pour un modèle plus moderne, tournez-vous, au contraire, vers l’un des couteaux pourvus d’un manche en inox comme le Katano Garasuki ou encore, le Katano Chroma Turbo que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Complétez, enfin, votre équipement d’une pierre à aiguiser japonaise afin d’optimiser l’utilisation de votre couteau à désosser.

Attention : Couper ou casser des os ne rentre pas dans la fonction du désosseur (les aciers employés sont trop durs donc cassants et le fil du couteau trop fin).

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