Attention ça coupe !
Attention ça coupe !La saison 3 de Top Chef qui s’est terminée hier a tenue ses promesses et c’est finalement Jean Imbert du restaurant l’Acajou qui a remporté le titre tant convoité de Top Chef 2012.
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Technique d’aiguisage
Une méthode simple
Maintenant vous connaissez l’importance de la pierre à aiguiser et comment bien la choisir (ainsi que les différents profils de lames) il ne reste plus qu’à aborder son emploi pour donner à vos couteaux un tranchant digne de ses origines nippones.… Lire la suite
Couteaux – profils de lames (aiguisage)
Différents profils
Pour ceux qui lisent régulièrement ce blog, vous n’ignorez pas la technicité des couteaux japonais. Voici une vue schématique trouvée sur un site américain qui montre les différents profils de lames.
… Lire la suite Eléments chimiques aciers japonais
Différentes matières
Carbone
C’est l’élément le plus important présent dans les aciers. Augmente la dureté et la longévité du tranchant. A partir de 0,6 % de carbone on entre dans une qualité supérieure, tamahagane au japon = acier précieux.
… Lire la suite Des couteaux qui rouillent ?
Un fait général
Un fait généralAu risque de lancer un… couteau dans la mare, oui tous rouillent en théorie. Même ceux qui sont taxés d’inoxydables et garantis tels quels.
Alliés à du chrome, molybdène ou vanadium aux propriétés désoxydantes, ils sont certes peu sujets à la corrosion.
L’importance de la pierre à aiguiser
Seul accessoire structurant
Seul accessoire structurantNous ne le dirons jamais assez, le bon entretien d’une lame passe irrémédiablement par l’aiguisage, peu importe la qualité et la dureté du matériau dans lequel elle est produite.
… Lire la suite Acier carbone / 2
Notions sur l’acier carbone
Notions sur l’acier carboneCet article complète celui du 14 mai 2010 et du 21 août 2009 sur l’acier-sable. D’où vient ce phénomène que le couteau japonais recueille aujourd’hui autant de suffrages ? … Lire la suite
Manches des couteaux japonais – 2
Aussi important que l’acier
Aussi important que l’acierPour compléter le récent article sur les manches des couteaux japonais, voici une petite vidéo tournée chez un coutelier à Sakaï, Mr Wakaï de la société Izumiriki (sommité locale, Mr.
… Lire la suite Manches des couteaux japonais
Un pur artisanat
On commence l’année avec un focus couteau. Nous avions effleuré le sujet des manches de couteaux haiku qu’il n’est pas inutile d’approfondir ici. En effet, on parle beaucoup des aciers japonais et de leur affûtage mais on oublie trop souvent l’importance du manche car il faut aussi être à l’aise avec son couteau.
… Lire la suite Couteaux japonais : formes de lames
Une utilité pour chaque
Une utilité pour chaque« Point de bonne cuisine sans bon couteau » dit-on au Japon. Mais quelles formes de lames préconisez-vous nous demande-t-on souvent en retour en France ? Il faut discerner les authentiques (wa hocho) des couteaux modernes « western style » (yo hocho).
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