L’affûtage à la pierre à aiguiser ou au fusil ? Quel est le meilleur accessoire ?
Élément essentiel dans l’entretien d’un couteau de cuisine, l’affûtage est un élément à ne pas négliger.
Foisonnent sur internet de nombreuses propositions pour entretenir ses lames, toutes avec des techniques qui se disent plus efficaces les unes que les autres…
Dans ce méli-mélo d’accessoires il faut remettre l’église au milieu du village et séparer les produits dans deux catégories : ceux qui créent un vrai enlèvement de matière et ceux qui ne font que redresser le fil.
La pierre à aiguiser
Pour retrouver un tranchant durable voir même d’en améliorer sa finesse de coupe au… fil du temps, il faut un enlèvement de matière et seule la pierre à aiguiser apporte un résultat structurant dans ce sens. Posée à plat et en effectuant les bons gestes, la lame est aiguisée convenablement en respectant son angle de coupe.
Il existe aujourd’hui deux types de pierre à aiguiser, celles en céramiques qui nécessitent d’être trempées dans un bain d’eau et celles en corindon qui ne nécessitent pas d’eau, où la lame peut être aiguisée directement dessus.
Fusils et affûteurs manuels
Les fusils et affûteurs manuels ne font que redresser le fil. C’est-à-dire que celui-ci va couper à nouveau mais son tranchant va décroître très rapidement contrairement à la pierre à aiguiser qui redonne un tranchant durable.
Son seul avantage est qu’il est rapide d’utilisation. Encore que, avec les fusils, il faut savoir gérer le bon angle et manipuler un fusil sans repères n’est pas simple. Mais les émissions culinaires ont permis de rendre le geste spectaculaire devant les caméras à défaut de conseiller correctement l’entretien des lames de couteau de cuisine. Nota : si fusil, optez au-moins pour un fusil en céramique pour les couteaux japonais, et plat si possible.
« Mais qu’en est-il des aiguiseurs roulant ? Au vu du prix le résultat doit être convaincant ? »
Ce n’est pas une question de prix. Il y a bien un enlèvement de matière qui se crée avec cet ustensile mais il est trop peu important. Dans nos tests, avec un grain de pierre équivalent il faut 20 minutes avec un aiguiseur roulant pour obtenir le résultat qu’une pierre à aiguiser arrive à obtenir en 5 minutes avec une pierre sèche. C’est plus long qu’une pâte étalée au rouleau à pâtisserie qui sollicite les mêmes articulations.
D’ailleurs les aiguiseurs roulant sont aimantés, l’enlèvement de matière qui est créé continuera à être en contact du roulement et créera des micro-rayures sur la surface de la lame (image au microscope ci-dessous).
On ne déconseillera que trop les aiguiseurs roulant contrairement aux pierres à aiguiser qui sont aujourd’hui encore le meilleur outil pour entretenir vos lames et prolonger leur durée de vie dans le temps. Notons que cet aiguiseur est à proscrire pour lames : courbes, asymétriques, acier carbone (rien de mieux que la pierre à eau dans ce cas).
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