Pendant des décennies, seule la pierre humide fut employée. Au détour des années 2020 apparut une nouvelle technologie, les pierres Ready to sharpen ne nécessitant pas d’être imbibées avant utilisation. Nous les avons référencées immédiatement.
Depuis de nombreuses années les chefs de cuisine nous tenaient ce langage : « la pierre à aiguiser, ce n’est pas pour moi, je n’ai pas le temps« . Ce qui les importune, ce n’est pas le geste, qui s’apprend aisément, mais le fait de laisser tremper la pierre dans une bassine ou l’évier pendant des minutes et les désagréments liés aux projections d’eau sur leur surface de travail. Et ceux qui, comme les Japonais, aiguisent leur couteau en fonction de ce qu’ils prévoient de découper, déplorent le fait de devoir immerger leur pierre en permanence dans ce cas de figure particulier.
Il fallait donc répondre à la contrainte du temps. Une solution nouvelle émerge avec nos Glass Stones Ready to Sharpen au corindon. Le corindon, la matière dont sont constituées ces pierres, a une dureté sur l’échelle de Mohs de 9, très proche du diamant. C’est pourquoi on l’emploie aussi, découpé en fines tranches, pour les verres de montre qui deviennent inrayables. Ces pierres sont d’une simplicité d’utilisation enfantine. Ecologiques en production (un séchage à température ambiante réduit drastiquement l’empreinte carbone), un prix de revient divisé par deux par rapport aux pierres japonaises équivalentes en finesse : c’est le genre de progrès qu’il faut à notre temps.
Il faut savoir que lorsque les lames étaient en carbone pur sans éléments désoxydants (chrome, vanadium, molybdène, etc…), il était relativement aisé d’affûter ces aciers qui accrochaient bien. Les éléments désoxydants dont il est question (rajoutons-y encore le cobalt ou le tungstène comme composants) sont eux à structure gros grains qui ont tendance à « rouler » lors de l’affûtage. Les gros grains érodent plus la pierre, qui a tendance à se creuser rapidement, il est nécessaire de ré-aligner la pierre sans cesse après emploi. C’est un second facteur temps. De surcroît arrivent dans les années 2010 des pierres chinoises peu chères qui ne sont pas dans le calibrage requis pour des aciers de plus en plus alliés type VG10.
Les pierres sèches, elles, ne sont pas reconstituées, elles sont en un seul morceau, et la pierre ne se déforme pas. Pas besoin de mouiller donc, une légère aspersion suffit. Contrairement aux pierres à eau qui ont besoin de liants doux libérant vite les grains, la pierre sèche peut utiliser des liants durs qui permettent une attaque franche, sans risque de déformer la pierre. De plus, largeur (7cm) adéquate pour les grandes lames, la surface utile est beaucoup plus importante.