Couteau alvéolé

Couteau alvéolé à alvéoles classique

Les couteaux alvéolés sont des lames sur lesquelles, de manière tout d’abord esthétique, s’enchaîne une succession d’alvéoles des deux côtés de la lame qui ajoutent à la beauté de l’objet.

Le couteau alvéolé est peu répandu. Rares sont en effet les fabricants à doter leurs gammes de cet artifice car cela renchérit le coût de fabrication et, il faut bien le dire, l’efficacité n’est pas prouvée.

Pour ne pas être catalogués uniquement d’artifice visuel les couteaux alvéolés doivent respecter quelques codes pour réduire la friction qui leur incombe. Les alvéoles sur une lame doivent être assez larges et surtout profondes dans une succession plus ou moins rapprochée entre elles pour permettre aux aliments de se détacher plus facilement de la lame grâce à l’air qui circule ; elles doivent couvrir une section convenable, idéalement 50 % de la surface en contact avec le met à couper doit en être recouverte. Des principes simples pour un couteau alvéolé mais nécessaires à son bon fonctionnement.

Un couteau alvéolé est utile sur quelles lames ?

Nombreuses sont les formes de lames dans l’assortiment des couteaux japonais mais seules quelques unes peuvent avoir un intérêt d’être pourvues d’alvéoles pour être un couteau alvéolé efficace.

On l’a vu, les alvéoles servent à ce que les aliments se décollent plus facilement lors de la découpe. Ces aliments que l’on cible sont les aliments gorgés d’eau. Il vient rapidement à l’esprit que les fruits et légumes entrent dans cette catégorie, on privilégiera donc les formes de lames les plus efficaces pour ces aliments à savoir le couteau Chef et le couteau à légume dit Santoku. Ces deux types de lames ont la particularité d’être des lames hautes, demandant donc des alvéoles en hauteur pour être efficaces, et pas que le long du fil de coupe.

Certains artisans déclinent les alvéoles sur la totalité de la collection, chez certains où on en trouve à partir de 15cm. Malgré que les couteaux de 15cm soient plus courts que les Chef ou Santoku et moins hauts, si les alvéoles sont assez larges le couteau remplira son office sur les aliments de petite taille tel que le Negi, un oignon vert japonais, ou encore le gingembre lorsque découpé en petits morceaux.

Doit-on préférer une lame martelée à un couteau alvéolé ?

Sans détour de formulation, OUI une lame martelée sera plus efficace que les alvéoles classiques. Ce constat sans appel part du fait qu’une lame martelée l’est sur la surface haute de la lame, là où se collent les légumes, et non pas seulement à certains endroits. Pour les viandes crues les alvéoles sont plutôt placées en bas, mais “en bas”, le tranchant ne se pilote-t-il pas par l’affûtage ?

Bien évidemment une lame martelée est d’abord une technique de fabrication qui donne une esthétique moderne au couteau, mais son design est utile. Se pose aussi un problème technique : si l’affûteur auquel vous avez confié votre couteau vous rabote le fil jusqu’aux alvéoles, on arrive à la limite de l’exercice. 

En résumé on n’ira vers les alvéoles que si les aciers sont de qualité supérieure, à partir de 0,8 % de carbone, en dessous le tranchant ne restera pas longtemps.

Vous trouverez sur notre site de nombreuses gammes martelés dont Kasumi HM, Type 301HM ou encore Kasumi Kuro

Pourquoi éviter les couteaux à trous aussi appelés couteau alvéolé ?

Les couteaux à trous auront un effet très limité d’autant plus que ce sont toujours des couteaux qui demanderont plus d’entretien de par la faible qualité des aciers employés. Ce type de couteau est à éviter. Ces aciers devront être affûtés plus fréquemment et l’enlèvement de matière sera rapide. C’est au moment précis où le départ de matière viendra toucher la zone des “trous” que la lame sera bonne à la casse.

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ses lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.