Mars 2011. Depuis que le Bocuse d’Or vient de consacrer la suprématie des Scandinaves, que l’étoile montante en métropole est un chef japonais ayant acquis deux étoiles coup sur coup en l’espace de deux ans, et le fait qu’il y a maintenant plus de restaurants 3 étoiles (26) au Japon qu’en France (25), les chefs français s’interrogent.
Mois : novembre 2015
Préparation du flétan blanc au Bocuse d’or avec les couteaux Chroma
Comme au Bocuse d’or 2007 (victoire de la France avec Fabrice Desvignes), le Bocuse d’Or Europe proposait au menu du flétan blanc de Norvège.
Il existe deux espèces de flétan : le blanc et le noir.
Le couteau japonais a aussi sa place en collectivité, couteaux Haiku, Type301
L’avis d’un professionnel. L’adjudant Gilbert GRACIA, Directeur de la restauration au sein de l’Ecole des officiers de la gendarmerie nationale que nous avons eu l’occasion de voir en action lors du championnat du monde militaire au Luxembourg en 2006, élu meilleur cuisinier de collectivités de France le 27 janvier 2009 au Sirha à Lyon ainsi que Champion du monde de la restauration collective au Mondial des Chefs 2010, s’exprime ainsi :
“Créativité, organisation, et méthodologie sont les clefs de la réussite lors d’un concours professionnel.
Contrôle qualité de nos couteaux
Pour TOUTES les gammes de couteaux que nous importons, le contrôle qualité se fait visuellement, couteau par couteau, par des personnes spécialement formées pour ne rien laisser passer, là où nos concurrents raisonnent par prises statistiques.… Lire la suite
Quel est le meilleur couteau ?
Répondre à cette question de notre point de vue est délicate puisque nous sommes partie prenante, mais on peut fournir certains éléments au travers de cette enquête sur les couteaux japonais parue dans “Passion Couteaux” de mai-juin-juillet 2008.
Contrefaçons ?
…Fléau du commerce
…Fléau du commerceC’est un fait reconnu que tôt ou tard tous les produits qualitatifs et originaux sont copiés. C’est évidemment aussi le cas pour les couteaux japonais. Méfiez-vous des produits commençant par BERG (-Haus ou Mayer) tombés du camion ou qu’on trouve parfois sur Internet et qui annoncent sans vergogne des mallettes de couteaux d’une valeur de 700 € qu’ils proposent 10 fois moins chères.… Lire la suite
Relations entre légèreté et tranchant d’un couteau
Ceci a été mis en évidence par l’INRS dans le cadre de l’étude de la filière de viande de coupe (abattoirs). Le couteau y est l’outil le plus répandu et pourtant 60 % des outils utilisés coupaient mal.
SAV Chroma France
Nous apportons tous les soins à la production de nos couteaux (voir contrôle qualité des couteaux Haiku) ce qui nous permet de ne pas tomber dans les accroches commerciales de la garantie à vie qui ne veulent rien dire et s’éteignent d’eux-mêmes lors des renouvellements de collections.
Tableau de correspondance Knife Safe/Couteau
Knife Safe permet de ranger et de transporter vos couteaux de manière sécurisée. Les lames sont protégées contre les chocs et vos doigts contre les coupures. Le tableau ci-dessous vous aidera à bien choisir la protection de lame adéquate à votre couteau.… Lire la suite
Quelle forme de lame pour quelle utilisation
| Forme de lame | Utilisation principale | Particularité, description | Voir les produits |
| Santoku | Émincer les légumes | Peut servir à émincer de la viande ou du poisson. Le plus polyvalent des couteaux | Tous nos santoku |
| Chef (ou Gyuto) | Émincer la viande | Lame la plus répandue en cuisine. |