Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours du temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés.
Mois : novembre 2015
Avec quel couteau démarrer ?
Pour professionnels ou particuliers, en terme de premier couteau, s’il n’en fallait qu’un nous opterions pour le Santoku qui signifie en japonais « trois vertus ». Et il est vrai qu’il sert pour les légumes, les poissons et les viandes.
Technologies anti-stick
Comme les autres domaines, la coutellerie aussi évolue avec le temps. L’une des voies d’amélioration technologique est l’ajout de propriétés anti-adhérentes aux lames, ce qui est fort pratique en cuisine pour la découpe de certains aliments.… Lire la suite
Haiku Itamae en acier Yasuki (acier-sable)
Autrefois le noyau d’une lame de katana était constitué d’acier dit « Tamahagane ». La matière de base de cet acier est de la magnétite sablonneuse détachée par oxydation de rochers volcaniques que l’on trouve sur le lit des rivières situées dans une région précise du Japon.… Lire la suite
Qu’est-ce que les degrés Rockwell ?
C’est une échelle de mesure pour quantifier la dureté d’un couteau. Pour bien garder son tranchant, une dureté de 56° HRC +/- 1 est une bonne base. La dureté s’obtient par traitement thermique : montée en température jusqu’à 1050° puis “trempe” (refroidissement subit) et “revenu” à T° plus basse, opérations nécessaires pour donner plus de souplesse à l’acier, sinon il casserait.… Lire la suite
Singularités du produit Kasumi Titanium
Bien que découvert en 1791, l’industrie du titane n’a réellement démarré que dans les années 1950 avec l’amélioration des méthodes extractives. En effet, bien que ce soit le 9ème élément dans la croûte terrestre, on ne trouve pas le titane sous forme pure dans la nature.
Que penser d’appellations du style teneur hautement chargée en carbone ou tranchant soutenu ?
Cela ne veut rien dire. Demandez des précisions, combien de carbone ? Lorsque l’on parle d’aciers japonais en s’agit-il vraiment ? En principe, méfiez vous de la démesure, ceux qui s’affirment « meilleur couteau des chefs » n’ont souvent rien d’autre à dire.… Lire la suite
Quelle est la composition des manches de nos couteaux ?
– Haiku : bois de Honoki (apparenté au magnolia) qui est le bois des tzukas et des sayas des sabres japonais de qualité, utilisé depuis plus de 500 ans.
– Haiku Home : premières couches d’écorce.… Lire la suite
Qu’est-ce qu’on entend par aciers “inoxydables”?
Un acier est à la base composé de fer et de carbone. D’autres éléments interviennent dans la recette d’un bon acier et tout d’abord, les consommateurs d’aujourd’hui exigent une meilleure résistance à la corrosion.
Qu’est-ce qui fait la supériorité des couteaux japonais distribués par Chroma France ?
1) Les matériaux utilisés :
La plupart de nos couteaux sont à plus de 0,6 % de carbone. Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage.