La découpe du poulet
La découpe du pouletNoël a encore suscité notre indignation en voyant des vidéos de chefs émérites sur YouTube qui découpent des poulets ou des coqs. Ces vidéos font rougir d’indignation tous les maîtres-artisans qui ont consacré leur vie à concevoir des couteaux tranchants. On nous montre comment découper les différentes parties de la bête et, presque systématiquement, le chef émérite appuie son couteau sur l’os et tape dessus avec force comme s’il utilisait un hachoir de boucher. Quelle horreur !
Il est important de rappeler deux caractéristiques fondamentales.
D’abord, un couteau est fabriqué en acier de coutellerie. Il existe des aciers très résistants similaires à ceux des tournevis, mais qui ne coupent pas, et puis il y a les aciers fortement carburés conçus pour trancher. Trancher signifie séparer nettement à l’aide d’un instrument dur et tranchant.
Ensuite, il y a le profil du couteau. Les couteaux européens ont un profil en forme de U (similaire aux haches), comme les Opinel, conçus pour couper tout type d’aliments. Les couteaux asiatiques ont un profil en forme de V, appelé V-edge, qui sépare les fibres de manière précise. Les couteaux japonais ne sont pas des hachoirs. Leur réputation légendaire repose sur leur capacité à couper, car couper, selon le dictionnaire, signifie séparer avec un outil tranchant, pas taper ni scier.
Il est donc évident que si nous n’aiguisons pas nos couteaux avant qu’ils ne deviennent émoussés et si nous les utilisons de manière incorrecte, il ne faudra pas s’étonner s’ils se cassent un jour.
Au passage, dénonçons également cette expression erronée de “tranchant rasoir” souvent utilisée à tort et à travers. Un rasoir n’est pas conçu pour être durable et son profil n’a rien à voir avec celui d’un couteau. Ce sont les entreprises qui se sont converties de la fabrication de sabres à celle de couteaux qui maîtrisent leur matière.