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Découpe de la volaille et couteaux japonais

Notre coeur s’est encore retourné en ce Noël de coqs, chapons, pintades, etc… Si comme le commun des mortels vous êtes allé sur Youtube en tapant “comment découper un poulet ou un coq”, vous avez dû être confronté à ces vidéos de chefs émérites qui font se retourner dans leur tombe tous ces maîtres-artisans qui ont mis une vie de dur labeur à concevoir des couteaux qui coupent. On y apprend comment on n’oublie pas le “sot l’y laisse”, comment attaquer la bête au couteau et, presque systématiquement vous avez le chef émérite qui à la fin appuie son couteau sur l’os et tape fièrement dessus à tout rompre comme s’il maniait un hachoir de boucher.

Il n’est pas inutile de reprendre deux caractéristiques fondamentales.

Un couteau c’est d’abord un acier de coutellerie, il y a des aciers très résistants proches de ceux des tournevis, mais qui ne coupent pas, et puis les aciers fortement carburés faits pour trancher. Définition de trancher : séparer d’une manière nette, au moyen d’un instrument dur, fin.

C’est ensuite un profil. Les profils européens, en U (idem aux haches) comme les Opinel, qui doivent tout couper, et les profils asiatiques dits V-edge, qui séparent les fibres correctement. Les couteaux japonais ne sont pas des hachoirs, leur technicité légendaire en fait des couteaux qui coupent et couper, d’après le dictionnaire c’est séparer, pas taper ni scier, avec un outil tranchant.

CQFD : si nous n’aiguisons pas nos couteaux avant qu’il ne coupent plus et les employons à mauvais escient, il ne faudra pas se plaindre s’ils rompent un jour. 

Au passage clouons aussi au pilori cette réflexion employée à tort et à travers de “tranchant rasoir”. Un rasoir n’est pas fait pour durer et le profil d’un rasoir n’a rien à voir avec celui d’un couteau non plus. Ce sont les sociétés reconverties du sabre vers le couteau et non du rasoir vers le couteau, qui maîtrisent leur matière