Un retour sur le laboratoire d’avenir que constitue le SIRHA
Tout d’abord, c’est à nouveau le Danemark, grand favori, qui l’a emporté.
Devant la Norvège et la Hongrie. La France, 5ème, a gagnée le lot de consolation du prix pour l’assiette… mais qui n’est pas attribué à la meilleure assiette… Car, quand on y regarde de plus près, c’est le Danemark qui cumule le plus de points pour le thème assiette, la France n’est que 4ème dans cette discipline. C’est l’arbre qui cache la forêt, une peu reluisante 10ème place dans l’épreuve plateau n’est pas à la hauteur du statut.
Ce qui nous a intéressé au premier chef c’est le travail au couteau, qui chez les meilleurs, est en phase. Car rien n’est laissé au hasard. Chaque chef a sa propre idée et ses habitudes. En tant qu’exposant on dépanne souvent. Nous collectons des réflexions très censées à ce niveau. Tel candidat lève les filets avec du rigide, tel autre ne jure que par une souplesse extrême (qu’il trouve en principe chez Masahiro). Un 3ème revendique une garde de protection (qu’on trouve chez la plupart de nos flexibles, voir type 301 P07). Tout au long de ces années de pratique, nous avons répondu à maints dépannages dans le choix des instruments.
En 2023 deux tendances, dont nous sommes précurseur, ont éveillé notre attention.
La première, ces lames martelées sur le haut, qui doivent permettre la pénétration mais glisser sur la farce, on s’en aperçoit sur la photo du haut. Le poisson ne reste pas collé. C’est l’effet anti-stick d’un Kasumi HM ou Chroma Type 301 HM.
La seconde, une forte demande pour nos lames noires pur carbone. Les « lames carbone » sont plus dures et plus faciles à aiguiser, deux éléments qui comptent. Là aussi les lames ne sont pas lisses. Les chefs expérimentés aiguisent leurs couteaux après chaque service. Le sashimi, poisson cru, coupé avec une lame bien tranchante, n’absorbe presque aucune sauce. Au niveau moléculaire, la structure des cellules demeure intacte quand c’est tranché net. Alors qu’un couteau émoussé va laisser les pores ouverts. Ceux-ci s’oxyderont plus vite et absorberont les liquides. Savoir affûter son couteau est vital pour un chef. C’est un peu notre chemin de croix car nous devons sans cesse le rappeler, et même pour les tous grands, il y a encore beaucoup d’incompréhension.
CHROMA FRANCE et sa marque HAIKU vont se lancer dans un nouveau défi.
Nous aimerions bien que les petites nations qui participent au Bocuse d’Or, ne ne démotivent pas devant le fossé qui se creuse à Lyon tous les deux ans. Fiers de représenter leur pays, ils viennent avec de grandes ambitions et sont souvent déçus devant l’armada scandinave. Nous avons décidé cette fois de sponsoriser un jeune garçon plein d’allant, que nous avions déjà repéré lors de la finale 2021 ; nous avaient plu son culot. Son talent artistique, et sa technique couteau à la main. Singapourien travaillant depuis 7 ans en Norvège, pays recordman des victoires au Bocuse d’Or. Il vient d’intégrer le 2** Michelin Re-Naa de Sven Erik Renaa à Stavanger. L’équipe de Norvège le soutient dans sa quête de gloire. Nous aussi ! Ce serait un exploit retentissant de brouiller les cartes d’un Bocuse d’Or figé dans son ranking scandinave, même si au jour d’huis cela ressemble à une gageure. C’est précisément ce qui avive notre intérêt.
Une cuisine d’entraînement vient d’être installée à Stavanger. Matthew Leong sera équipé dans les nouveaux Haiku Blue Steel, manche shinobi châtaigne. Tiens, tiens, des lames carbone. Un symbole (c’est son choix). Nous vous tiendrons régulièrement au courant de son parcours.
