Un retour sur le laboratoire d’avenir que constitue le SIRHA qui a eût lieu en janvier dernier et les tendances impactant notre métier.
Tout d’abord, c’est à nouveau le Danemark, grand favori, qui l’a emporté. Devant la Norvège et la Hongrie. La France, 5ème, est à sa place. Elle n’a rien gagné, contrairement à ce qu’affirme une presse de connivence qui, n’ayant rien à se mettre sous la dent, noie la lotte en qualifiant la prestation française d’émérite, avec le premier prix pour l’assiette. C’est une façon détournée de voir les choses qui ne fait pas avancer la cause, car, quand on y regarde de plus près, c’est le Danemark aussi qui cumule le plus de points pour le thème assiette, la France n’est que 4ème dans cette discipline. Et encore c’est l’arbre qui cache la forêt, une peu reluisante 10ème place dans l’épreuve plateau démontre un travail paresseux face à des Nordiques qui brillent tous les deux ans dans cette compétition et haussent le niveau à chaque fois.
Ce qui nous a intéressé, c’est le travail au couteau, qui chez les meilleurs, est en phase. Car rien n’est laissé au hasard, chaque chef a sa propre idée et ses habitudes. En tant qu’exposant on dépanne souvent, nous collectons des réflexions très censées à ce niveau. Tel candidat lève les filets avec du rigide, tel autre ne jure que par une souplesse extrême (qu’il trouve en principe chez Masahiro), un 3ème revendique une garde de protection (qu’on trouve chez la plupart de nos flexibles, voir type 301 P07). Tout au long de ces années de pratique nous avons répondu à maints dépannages dans le choix des instruments.
En 2023 deux tendances, dont nous sommes le précurseur, ont éveillé notre attention.
La première, ces lames martelées sur le haut, qui doivent permettre la pénétration mais glisser sur la farce, on s’en aperçoit sur la photo du haut. Le poisson ne reste pas collé, c’est l’effet anti-stick d’un Kasumi HM ou Chroma Type 301 HM.
La seconde, une forte demande pour nos lames noires pur carbone. Les “aciers carbone” sont plus durs et plus faciles à aiguiser, deux éléments qui comptent. (Et là aussi les lames ne sont pas lisses). Les chefs expérimentés aiguisent leurs couteaux après chaque service. Le sashimi, poisson cru, coupé avec une lame bien tranchante, n’absorbe presque aucune sauce. Au niveau moléculaire, la structure des cellules demeure intacte quand c’est tranché net, alors qu’un couteau émoussé va laisser les pores ouverts, ceux-ci s’oxyderont plus vite et absorberont les liquides. Savoir affûter son couteau est vital pour un chef, c’est un peu notre chemin de croix car nous devons sans cesse le rappeler, et même pour les tous grands, il y a encore beaucoup d’incompréhension. Tel candidat au Bocuse d’Or ne disait-il pas récemment que, “aiguiser ce n’est pas pour moi, je suis chef”.
CHROMA FRANCE et sa marque HAIKU vont se lancer dans un nouveau défi. Nous aimerions bien que les petites nations qui participent au Bocuse d’Or ne ne démotivent pas devant le fossé qui se creuse à Lyon tous les deux ans. Fiers de représenter leur pays, ils viennent avec de grandes ambitions et sont souvent déçus devant l’armada scandinave. Nous avons décidé cette fois de sponsoriser un jeune garçon plein d’allant, que nous avions déjà repéré lors de la finale 2021 ; nous avaient plu son culot, son talent artistique, et sa technique couteau à la main. Singapourien travaillant depuis 7 ans en Norvège, pays recordman des victoires au Bocuse d’Or, il vient d’intégrer le 2** Michelin Re-Naa de Sven Erik Renaa à Stavanger. L’équipe de Norvège le soutient dans sa quête de gloire. Nous aussi ! Ce serait un exploit retentissant de brouiller les cartes d’un Bocuse d’Or figé dans son ranking scandinave, même si au jour d’hui cela ressemble à une gageure. C’est précisément ce qui avive notre intérêt.
Une cuisine d’entraînement vient d’être installée à Stavanger. Matthew Leong sera équipé dans les nouveaux Haiku Kurouchi manche shinobi châtaigne. Tiens, tiens, des lames carbone. Un symbole (c’est son choix). Nous vous tiendrons régulièrement au courant de son parcours.