Pour TOUTES les gammes de couteaux que nous importons, le contrôle qualité se fait visuellement, couteau par couteau, par des personnes spécialement formées pour ne rien laisser passer, là où nos concurrents raisonnent par prises statistiques.… Lire la suite
Quel est le meilleur couteau ?
Répondre à cette question de notre point de vue est délicate puisque nous sommes partie prenante, mais on peut fournir certains éléments au travers de cette enquête sur les couteaux japonais parue dans « Passion Couteaux » de mai-juin-juillet 2008.
Contrefaçons ?
…Fléau du commerce
…Fléau du commerceC’est un fait reconnu que tôt ou tard tous les produits qualitatifs et originaux sont copiés. C’est évidemment aussi le cas pour les couteaux japonais. Méfiez-vous des produits commençant par BERG (-Haus ou Mayer) tombés du camion ou qu’on trouve parfois sur Internet et qui annoncent sans vergogne des mallettes de couteaux d’une valeur de 700 € qu’ils proposent 10 fois moins chères.… Lire la suite
Relations entre légèreté et tranchant d’un couteau
Ceci a été mis en évidence par l’INRS dans le cadre de l’étude de la filière de viande de coupe (abattoirs). Le couteau y est l’outil le plus répandu et pourtant 60 % des outils utilisés coupaient mal.
SAV Chroma France
Nous apportons tous les soins à la production de nos couteaux (voir contrôle qualité des couteaux Haiku) ce qui nous permet de ne pas tomber dans les accroches commerciales de la garantie à vie qui ne veulent rien dire et s’éteignent d’eux-mêmes lors des renouvellements de collections.
Tableau de correspondance Knife Safe/Couteau
Knife Safe permet de ranger et de transporter vos couteaux de manière sécurisée. Les lames sont protégées contre les chocs et vos doigts contre les coupures. Le tableau ci-dessous vous aidera à bien choisir la protection de lame adéquate à votre couteau.… Lire la suite
Quelle forme de lame pour quelle utilisation
| Forme de lame | Utilisation principale | Particularité, description | Voir les produits |
| Santoku | Émincer les légumes | Peut servir à émincer de la viande ou du poisson. Le plus polyvalent des couteaux | Tous nos santoku |
| Chef (ou Gyuto) | Émincer la viande | Lame la plus répandue en cuisine. |
Debas et sashimis, de l’intérêt des couteaux japonais biseautés
Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours du temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés.
Avec quel couteau démarrer ?
Pour professionnels ou particuliers, en terme de premier couteau, s’il n’en fallait qu’un nous opterions pour le Santoku qui signifie en japonais « trois vertus ». Et il est vrai qu’il sert pour les légumes, les poissons et les viandes.
Technologies anti-stick
Comme les autres domaines, la coutellerie aussi évolue avec le temps. L’une des voies d’amélioration technologique est l’ajout de propriétés anti-adhérentes aux lames, ce qui est fort pratique en cuisine pour la découpe de certains aliments.… Lire la suite
Haiku Itamae en acier Yasuki (acier-sable)
Autrefois le noyau d’une lame de katana était constitué d’acier dit « Tamahagane ». La matière de base de cet acier est de la magnétite sablonneuse détachée par oxydation de rochers volcaniques que l’on trouve sur le lit des rivières situées dans une région précise du Japon.… Lire la suite
Qu’est-ce que les degrés Rockwell ?
C’est une échelle de mesure pour quantifier la dureté d’un couteau. Pour bien garder son tranchant, une dureté de 56° HRC +/- 1 est une bonne base. La dureté s’obtient par traitement thermique : montée en température jusqu’à 1050° puis « trempe » (refroidissement subit) et « revenu » à T° plus basse, opérations nécessaires pour donner plus de souplesse à l’acier, sinon il casserait.… Lire la suite
Singularités du produit Kasumi Titanium
Bien que découvert en 1791, l’industrie du titane n’a réellement démarré que dans les années 1950 avec l’amélioration des méthodes extractives. En effet, bien que ce soit le 9ème élément dans la croûte terrestre, on ne trouve pas le titane sous forme pure dans la nature.
Que penser d’appellations du style teneur hautement chargée en carbone ou tranchant soutenu ?
Cela ne veut rien dire. Demandez des précisions, combien de carbone ? Lorsque l’on parle d’aciers japonais en s’agit-il vraiment ? En principe, méfiez vous de la démesure, ceux qui s’affirment « meilleur couteau des chefs » n’ont souvent rien d’autre à dire.… Lire la suite
Quelle est la composition des manches de nos couteaux ?
– Haiku : bois de Honoki (apparenté au magnolia) qui est le bois des tzukas et des sayas des sabres japonais de qualité, utilisé depuis plus de 500 ans.
– Haiku Home : premières couches d’écorce.… Lire la suite