Les passionnés de cuisine, qu’ils soient professionnels ou amateurs, connaissent l’importance d’un bon couteau. Le tranchant de la lame évolue toutefois au fil du temps et des utilisations, jusqu’à l’émoussement. L’aiguisage ou l’affûtage deviennent alors indispensables. Chroma France vous explique comment entretenir vos couteaux japonais, pour garder une qualité de coupe optimale.
Différencier l’aiguisage et l’affûtage
Quand vous utilisez votre couteau japonais, il est normal que le fil de la lame s’altère. Cette usure peut être résolue grâce à un entretien régulier, qui vous permettra de toujours profiter d’un tranchant optimal. Souvent confondus, l’aiguisage et l’affûtage sont deux techniques différentes et complémentaires.
L’aiguisage, un entretien tout en finesse
Si votre lame est émoussée, abîmée ou usée, l’aiguisage est l’étape indispensable pour lui redonner sa forme originelle et son tranchant.
L’utilisation d’une pierre à aiguiser prolonge la durée de vie de votre couteau japonais. Cet outil facilite la conservation du bon angle d’aiguisage (généralement 20 degrés), pour un travail tout en régularité.
La diversité de granulométries disponibles pour les pierres d’aiguisage permet de réaliser un entretien complet, du petit rattrapage avec un gros grain au polissage miroir avec un grain extra-fin.
L’aiguisage est une technique qui structure votre lame, afin d’optimiser sa capacité de coupe.
L’affûtage, pour retrouver le tranchant au quotidien
Plus « grossière » que l’aiguisage, la technique de l’affûtage entretient le tranchant d’un couteau. Les cuisiniers professionnels ne manquent pas d’affûter leur lame au quotidien, pour conserver l’efficacité de leur découpe.
L’affûtage est une méthode qu’on peut employer de façon régulière, dès que la lame est moins performante.
On va généralement utiliser un fusil, sur lequel on fait glisser la totalité de la lame avec des mouvements précis.
Attention toutefois, certains couteaux d’excellente facture déconseillent l’utilisation d’un fusil. D’autres solutions existent pour maintenir votre couteau en excellent état sans altérer sa qualité.
Une approche complémentaire
L’aiguisage rétablit le tranchant du couteau, l’affûtage redresse le fil de la lame.
Un entretien approprié de votre couteau japonais associe les deux techniques. Vous pourrez utiliser des outils d’affûtage entre deux passages à la pierre d’aiguisage, pour garder une excellente qualité de coupe et un tranchant optimal. Vous améliorerez ainsi la longévité de votre outil.
Un couteau aiguisé et un tranchant retrouvé, mais plus encore ?
N’attendez pas que votre couteau soit totalement émoussé pour prendre soin de sa lame ! Aiguiser un couteau est primordial pour conserver tout son tranchant et sa qualité de coupe, mais pas seulement.
Une coupe nette, respectueuse de l’aliment
Un couteau émoussé peut déchirer la chair, laisser des bords inesthétiques et altérer les saveurs ou les textures. Un affûtage adapté est donc essentiel pour couper vos aliments de façon nette et précise. C’est encore plus vrai si vous travaillez des pièces sensibles comme les légumes ou le poisson, qui demandent un tranchant puissant. L’affûtage est la clé d’une cuisine de haute qualité.
La sécurité en cuisine
Une lame émoussée est aussi inefficace que dangereuse. En effet, vous devrez appliquer davantage de pression pour couper, ce qui accroît le risque en cuisine. Appuyer trop fort sur un couteau peut le faire glisser, entraînant des entailles parfois graves.
Gagner en efficacité
La précision et la qualité de coupe d’un couteau bien aiguisé permettent de gagner du temps en cuisine, mais aussi de se sentir moins fatigué. Vous aurez besoin d’exercer moins de force à la découpe, pour une réduction des tensions.
Les outils pour l’entretien de vos lames
Aiguiser vos lames est primordial, non seulement pour préserver la qualité de votre cuisine, mais aussi pour votre sécurité. Chroma France vous propose une sélection d’outils dédiés, des indispensables pierres à aiguiser aux fusils d’affûtage. Pour un résultat professionnel, vous pourrez également faire appel à un affûteur expert des couteaux japonais.
Les pierres à aiguiser
La pierre à aiguiser est le seul accessoire capable de restructurer la lame d’un couteau. Elle vous permet ainsi de retrouver un ustensile parfaitement tranchant, pour garder une excellente qualité de coupe.
Il existe une grande variété de pierres à aiguiser, avec des épaisseurs de grains allant de 200 à 12 000, du plus abrasif au plus fin :
- Le grain gros 400 est adapté aux lames très émoussées.
- Le grain médian de 800 ou 1000 est à privilégier pour l’entretien périodique. Ce standard est utilisé pour l’aiguisage de la plupart de nos couteaux japonais.
- Le grain fin de 3000 à 6000 permet un second aiguisage à la manière des sabres de samouraï, après un passage sur une pierre médiane. Le grain 3000 est préconisé pour les découpes de fibres fragiles comme les légumes.
- Le grain extra fin de 8000 à 12 000 permet d’obtenir un tranchant « extra longue durée ». On commence par un aiguisage au grain médian, puis au grain fin, avant d’arriver au grain extra-fin. Le grain 8000 est recommandé pour les cuisiniers qui travaillent le poisson.
Pour un aiguisage optimal, on procède étape par étape, du plus gros grain au plus fin. Les pierres les plus fines sont à utiliser en appoint, en complément d’un grain médian.
Les affûteurs manuels
Redonnez rapidement du tranchant à votre lame avec nos affûteurs manuels et fusils. Ces outils s’emploient en complément des pierres à aiguiser et sont parfaits pour un entretien régulier. Vous pourrez ainsi retrouver les performances de vos couteaux japonais en les passant à l’affûteur manuel entre deux traitements à la pierre.
Les aiguiseurs manuels et fusils redressent le fil de la lame et lui permettent de conserver sa qualité de coupe. Chroma France vous recommande l’utilisation d’outils en céramique, qui respectent la finesse et l’excellence du couteau japonais.
Découvrez notre gamme de fusils et d’aiguiseurs manuels de haute qualité, spécialement conçus pour les couteaux nippons. Le fusil en céramique noire japonaise Shapa est un accessoire de choix pour prendre soin de votre lame entre deux passages sur la pierre ou chez le coutelier. L’aiguiseur manuel M152 est quant à lui pensé pour les couteaux japonais V-Edge (angle en V) en acier à moins de 0,8 % de carbone.
Les services d’affûtage
Faire appel à un professionnel pour l’affûtage de vos couteaux est un choix judicieux. Cet expert maîtrise les moindres techniques et les spécificités de vos lames, pour leur offrir le traitement le plus adapté. La précision est de mise, pour redonner au couteau tout son tranchant.
Chroma, spécialiste du couteau japonais en France, vous propose les services d’un affûteur professionnel pour votre lame. Passez commande d’un « ticket aiguisage », renseignez le nombre de couteaux concernés et tous les détails demandés.
Vous pourrez ensuite nous envoyer vos lames, qui seront prises en charge avec soin par notre affûteur.