Un acier est à la base composé de fer et de carbone. D’autres éléments interviennent dans la recette d’un bon acier et tout d’abord, les consommateurs d’aujourd’hui exigent une meilleure résistance à la corrosion. L’adjonction de chrome est un élément essentiel qui va dans ce sens. Le chrome a comme fonction secondaire de diminuer la sensibilité de l’acier aux échauffements (afin d’éviter qu’un affûtage trop rapide à la meule par exemple, ne détériore sa structure) et bloque dans le temps le vieillissement des cristaux de fer, ce qui dégraderait la qualité du couteau. Du molybdène aux effets analogues est incorporé en plus faibles doses, ainsi que du manganèse aux propriétés désoxydantes. Pour améliorer la résistance à l’affûtage, les couteaux Chroma contiennent du vanadium. Dans les aciers très haut de gamme comme le VG10, du cobalt en faibles doses pour créer des structures cristallines particulières. Les aciers inoxydables sont dits alliés. Attention à ne pas confondre avec l’inox des couverts 18/10 ou 18/8 (18% de chrome, 10 % de nickel) : ceux-ci sont compatibles lave-vaisselle mais ne coupent pas. Le terme “inoxydable” est ambigu, il n’implique pas qu’on peut sans risque mettre les couteaux au lave-vaisselle. L’acier de coutellerie, même allié, toujours peut rouiller si on n’y prend garde. Chroma fabrique aussi des couteaux sans chrome, gammes Haiku Kurouchi, Haiku Pro, Haiku Itamae qui eux, demandent plus d’attention (risque d’oxydation).