Aiguisage et entretien

Bien nettoyer, aiguiser et entretenir son couteau.

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Quelle pierre pour aiguiser l’acier M390

Question : BONJOUR AYANT FAIS L’ACQUISITION D’UN COUTEAU AVEC LAME ACIER M390 J’AIMERAI SAVOIR LA OU LES PIERRES D’AFFÛTAGE A UTILISER POUR SON ENTRETIEN. MERCI D’AVANCE POUR VOTRE DISPONIBILITE.

Réponse : Bonjour, Il s’agit d’un acier très dur (environ 62°HRC) contenant beaucoup de carbone et de chrome. Il convient donc d’utiliser une pierre de qualité. Selon la finesse souhaitée d’aiguisage, vous pouvez opter pour :
– la pierre d’affûtage ST1000 (grain de 1000) + éventuellement la K12 (3000/8000) (ou le combo K11 + K12)
– la pierre d’affûtage P35 (grains de 1000 et de 3500)
Plus vous utiliserez un grain fin, plus le tranchant sera poli et performant. Avant d’utiliser un grain fin (3000 et +), il est préférable de commencer par un médian (1000). Le grain très gros de la K11 (240) sert à reprendre les lames émoussées totalement. Cordialement,

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Aiguisage d’un couteau Haiku

Question : Bonjour j’ai un Haiku santoku 14 cms et une pierre ST1000, j’utilise le guide chroma le plus grand des deux. Je l’entretiens régulièrement, il coupe bien test tomate mais est loin du rasoir … Faut il acquérir une pierre plus fine ? Si oui laquelle Merci

Réponse : Bonjour, La pierre de 1000 est très bien pour un aiguisage régulier mais peut s’avérer donner un aiguisage insuffisant selon les exigences de chacun. Si l’aiguisage avec le guide était le premier, il est normal qu’il soit moins bon car il ne respecte pas exactement l’angle de départ du couteau. (le guide étant de hauteur fixe, il donne un angle différent sur chaque couteau, approximativement dans la bonne fourchette recommandée) Il faut alors réaliser plusieurs aiguisages avec afin que le nouvel angle soit donné au couteau, ou refaire l’angle directement avec une pierre de grain grossier. Si vous avez déjà aiguisé plusieurs fois votre couteau et que le tranchant n’est pas assez soutenu à votre goût, nous vous recommandons alors de compléter avec une pierre fine TD3/8 (entrée de gamme) ou K12 (haut de gamme japonais). Ces pierres plus fines permettraient d’améliorer le tranchant ainsi que sa longévité – voir http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2015/07/une-nouvelle-pierre-ledifice.html.

Cordialement,

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Boue produite par la pierre H11

Question : Bonjour, J’utilise une de vos pierres à eau H11 (#800) pour aiguiser un couteau Japonais (Miyabi 7000D). Je crois avoir fait attention a tous les paramètres important tels que l’angle de la lame avec l’axe de la pierre, l’angle d’aiguisage, le temps de trempage, la pression exercée sur la lame… Cependant lors de l’aiguisage, il se forme une boue rouge (de la couleur de la pierre), plutot que la pate de limaille de fer qui est sensée se former. Le tranchant obtenu est correct mais peut etre pourrait il etre ammelioré ? Pouvez vous me dire si cette boue rouge est normale ou si je je fais mal quelque chose ? Merci beaucoup pour votre aide

Réponse : Bonjour, Nous vous remercions pour votre message ainsi que pour votre patience. La boue rouge est tout à fait normale, la pierre s’use toujours un minimum sous l’action du couteau, sa pigmentation assez forte donne cette couleur, mais l’action d’aiguisage est identique à celle d’autres pierres. Concernant la qualité d’aiguisage, il est possible que la seule pierre de 800 soit un peu juste pour l’aiguisage de votre couteau dont la dureté est d’environ 60°HRC. Pour ce genre de lame, nous recommandons en général de compléter avec une pierre plus fine de 3000 et éventuellement ensuite jusqu’à 8000. Vous pouvez lire cet article qui explique les différentes étapes d’aiguisage : http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2015/07/une-nouvelle-pierre-ledifice.html Cordialement,

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Aiguiser un couteau Shun

Question : bonjour j’ai un couteau Kai Shun classic et je cherche à acheter le matériel adéquat pour l’aiguiser. Je suis un peu frileux à l’idée d’acheter une pierre. est ce que l’aiguiseur manuel M 152 pourrait convenir à la place ? merci

Réponse : Bonjour, Vos couteaux sont en acier VG10, l’aiguiseur M152 risque donc d’être un peu juste pour un acier de cette dureté. Sans être nocif pour votre couteau, il n’apportera pas non plus un aiguisage à la hauteur ne serait-ce que de celui de départ. Si votre peur vis-à-vis de la pierre concerne la conservation d’un angle régulier, vous pouvez vous procurer en plus un set de guides d’aiguisage (STG). Passée une certaine qualité d’acier, les outils d’aiguisage à molettes, manuels ou électriques, sont à proscrire pour un aiguisage satisfaisant. Au final, pour votre couteau, nous vous recommandons la pierre P35 (1000/3500) avec le guide d’angle STG. C’est le meilleur compromis entre qualité d’aiguisage et durée de vie. L’autre option un cran en dessous est la pierre TD1/3, qui ne sera pas aussi durable et procurera certainement un aiguisage un poil moins bon. Cela reste toujours une meilleure option que les outils pour les lames plus d’entrée de gamme. Cordialement,

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Aiguiser un couteau deba

Question : Bonjour, j’ ai récemment fait l’ acquisition d’ un haiki kurouchi B02 Deba auriez vous des informations sur la façon dont il doit être aiguisé ? quel angle et dans quel proportion aiguisé une face par rapport à l’ autre ? merci d’ avance

Réponse : Bonjour, Les Deba sont des couteaux aiguisés d’un seul côté, il convient donc de n’aiguiser que ce côté-là. Posez le couteau à plat sur le biseau et relevez légèrement pour trouver l’angle d’aiguisage. Lorsque vous aurez effectué un certain nombre de passages, vous sentirez un léger morfil sur le côté opposé (le plat). Passez le couteau à la limite d’être à plat sur une pierre très fine pour l’éliminer. Le couteau devrait ensuite être parfaitement aiguisé. Cordialement,

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Rayures sur la lame d’un couteau

Question : Bonjour Possesseur de plusieurs couteaux Haiku, mes premiers essaies d’affûtage se sont révélés laborieux si bien que j’ai fait de fines rayures sur la lame (j’ai d’ailleurs commander vos guides) . Ma question est la suivante : Existe t’il un moyen d’effacer ces rayures? et si oui comment? Bien cordialement

Réponse : Bonjour, Les rayures ont été produites par le grain de la pierre qui a été en contact avec le plat de la lame (si c’est au niveau du guide, c’est probablement que celui-ci a été mal nettoyé entre deux utilisations, il restait alors des particules de pierre à l’intérieur). Le seul moyen de les faire disparaitre serait de polir la lame. Vous pouvez apporter le couteau chez un coutelier qui pourra réaliser cette opération. Attention toutefois cette opération fera aussi disparaitre la sérigraphie. Cordialement,

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Mauvaise idée pour entretenir un couteau

Question : Bonjour, Il y a un an j’ai reçu un couteau désigne by Porsche qui était magnifique et coupait super bien !! Malheureusement hier j’ai mis mon couteau chef 301 20cm et mon filet de sole dans de l’eau bouillante et en sortant le chef pour la première fois de l’eau la lame était fissurée pres du talon. Elle pars du fil du couteau vers la moitié du centre. Par contre mon filet de sole n’a rien donc je suppose que c’est possible que ce soit un défaut dans la confection du couteau ?!? J’espère que votre réponse m’aidera car pour le moment je ne peux malheureusement plus l’utiliser ( mon couteau préféré!) … Merci d’avance de votre reponse.

Réponse : Bonjour, Nous sommes navrés d’apprendre que vous avez rencontré un problème avec l’un de nos produits, il s’agit plus certainement d’un choc thermique qui a provoqué la fissure dans l’acier que d’un défaut dans celui-ci. Le fait que cela se soit produit sur le chef et pas le filet de sole est certainement dû aux nombreuses différences entre les deux produits, que ce soit au niveau de la superficie/épaisseur de la lame (la contrainte de dilatation est plus importante sur une grande surface) ou du traitement thermique différent à la fabrication pour que le filet de sole soit flexible. Pour nettoyer vos lames, nous recommandons vivement de les passer à l’eau claire avec une éponge et éventuellement un peu de liquide vaisselle, rien de plus. Nous déconseillons le lave-vaisselle pour des raisons de température et de détergents pas toujours très doux avec les aciers. Si réellement vous avez besoin de stériliser vos lames, nous vous recommandons d’opter pour le passage aux UV plutôt que de les ébouillanter, mais en général un nettoyage correct à la main suffit amplement. Cordialement,

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Aiguiseur électrique à la place de la pierre à aiguiser

Question : Bonjour Je dispose de couteaux haïku. N’ayant pas la technique pour les aiguiser avec ma pierre H11 je souhaiterai l’orienter vers un aiguiseur électrique. Auriez vous des modèles à me conseiller pour l’entretien de mes couteaux. En vous remerciant. Cordialement

Réponse : Bonjour, Malheureusement les aiguiseurs électriques sont généralement peu performants car non adaptés à l’angle spécifique des couteaux japonais et souvent trop abrasifs pour les aciers, qu’ils chauffent en sus. Toutefois une alternative à la pierre à aiguiser serait un aiguiseur manuel spécial pour couteaux japonais comme le produit référence M152. Le résultat final ne sera pas aussi bon que celui d’un aiguisage maitrisé à la pierre, mais sera toujours mieux que rien ou que celui d’un mauvais aiguiseur. N’hésitez pas à vous entrainer régulièrement avec la pierre, le résultat finira par être au rendez-vous =). Indices qui peuvent expliquer que vous ne parvenez pas à obtenir un bon résultat :
– Le couteau est trop émoussé pour la pierre de 800, il faudrait faire un premier passage sur un grain plus gros (vous avez trop attendu pour faire l’aiguisage)
– L’angle que vous donnez n’est pas le même que celui du couteau. A ce moment là, deux possibilités :

1 – il est différent mais régulier et toujours le même d’aiguisage en aiguisage, auquel cas il finira par redevenir bon au fil du temps
2 – il est différent mais irrégulier et jamais le même à chaque aiguisage, auquel cas il ne redeviendra jamais bon tant qu’il n’y aura pas une régularité à ce niveau. Le problème peut être résolu par l’utilisation de guides ref STG

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Utilisation de la pierre d’aplanissement ST-TOISHI

Question : bonjour jai acheter une pierre a aiguiser 1000 mes avec le temps elle c’est creuser du coup jai acheter une autre pierre 8000 qui fournit une petite pierre pour mettre a niveau la pierre de 1000 sauf que je sais pas comment sa marche pouvez vous m’aidez svp. je voudrai savoir aussi après chaque utilisation d’une pierre a aiguiser il faut utiliser la petite pierre a chaque fois?

Réponse : Bonjour, La petite pierre de surfaçage sert pour rattraper les petits écarts au fur et à mesure de l’utilisation de la pierre. Son pouvoir abrasif est faible, il sera donc impossible de rattraper une pierre fortement creusée. Pour ce type de problème, vous pouvez utiliser un papier de verre plus abrasif jusqu’à obtention d’une surface plane, puis la pierre de surfaçage pour éliminer les éventuelles rayures, pour que la surface soit bien lisse. La petite pierre de surfaçage s’utilise mouillée (la pierre d’aiguisage doit aussi être mouillée). La pierre ST-TOISHI ne s’utilise pas nécessairement à chaque fois, seulement si vous constatez qu’elle n’est plus parfaitement plane et lisse. Vous pouvez aussi l’utiliser avant de commencer l’aiguisage plutôt qu’après avoir terminé, de sorte à obtenir immédiatement une boue abrasive plus grossière que celle produite par la pierre d’aiguisage et donc avoir un début d’aiguisage plus rapide. Cordialement,

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Améliorer l’aiguisage procuré par le bloc aiguiseur T20S

Question : Bonjour, J’ai fait l’acquisition d’un bloc de couteaux Top Chef. Je suis très satisfait par ces couteaux mais j’aimerais obtenir un tranche type “lame de rasoir” car je trouve que le fil de certains couteaux sont trop justes notamment pour de la coupe de précision sur les légumes (le Santoku ou le couteau d’office par exemple). Pouvez-vous me recommander une ou plusieurs pierres pour obtenir un tranchant redoutable? Cordialement,

Réponse : Bonjour, Effectivement, les pierres à aiguiser permettent d’obtenir le meilleur tranchant possible pour tous les couteaux en acier. Pour Top Chef, nous vous recommandons la pierre référence TD1/3 qui permet déjà d’obtenir une coupe de qualité. Vous pourriez compléter avec une TD8, pour polir le fil mais il faudra juger pour vous de la pertinence du rapport temps d’aiguisage/durée de vie du fil de coupe (l’acier de Top Chef n’étant pas aussi dur que celui d’autres séries de couteaux japonais que nous proposons par ailleurs). Gardez en tête qu’un couteau de cuisine sert à couper des aliments et qu’un fil trop fin gagnera en tranchant immédiat mais perdra en durabilité. Ces pierres représentent un excellent rapport qualité prix en rapport avec celui d’un couteau Top Chef et sont distribuées par peu de revendeurs, notamment la TD8 qui ne se trouve que sur internet : https://www.cuisinermanger.fr/keep-sharp-8000-TD8.html Cordialement,

Note : TD8 a été remplacée par TD3/8, qui intègre en plus le grain de 3000.