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Nouvelle rencontre du 3ème type avec cet extra-terrestre Chroma. Partant des recommandations de chefs signalant le besoin d’un couteau office et d’un bec d’oiseau en un, tout en éliminant la difficulté de travailler avec le bec d’oiseau à lame convexe (rentrante), Chroma a développé cet office multi-tâches à lame concave qui ne fatigue pas les poignets très sollicités des professionnels, rajoutant un bord pointu comme testé avec succès avec le Santoku Hakata.

 

La découpe c’est un art et une science. Elle l’a été très tôt. Au Moyen Age déjà elle se pare d’une dimension artistique et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées avec élégance par de véritables spécialistes dans les banquets princiers. 

C’est le cas d’un fabricant japonais qui lance en 2000 sur le marché français le premier couteau de cuisine en damas inoxydable. La démarche se retrouve copiée par les autres couteliers nippons ni mauvais.

Un peu d’histoire pour commencer.

On a des siècles de retard sur nos voisins anglais, qui ont commencé à faire rôtir la viande au XVIème siècle, en sélectionnant des animaux adaptés à ce mode de consommation (de là l’expression les « rosbifs »).

Plusieurs techniques

Il y a deux écoles pour lever les filets de poisson. En France on enseigne à lever avec un couteau flexible, communément appelé « filet de sole », ce fut le choix de Thibaut Ruggeri au Bocuse d’Or 2013 (Masahiro M16, au menu : turbot).