Type 301 HM Design by F.A. Porsche

Le Design F.A. Porsche renouvelé

HM comme Hacher Menu ! Forte de sa renommée, la série s’offre une seconde jeunesse en 2015 qui conserve les bases qui font sa réputation mais revoyant son look via un martelage de surface. Hammered en anglais donne ces deux lettres “HM” qui distinguent ces nouveaux couteaux de leurs aînés. Le métal porte les stigmates d’un martelage mécanique à haute fréquence dans un but non-stick (anti-adhérent), un procédé qui améliore la productivité en cuisine. On observe cette amélioration particulièrement sur les légumes gorgés d’eau : en coupant, les couteaux compriment le tissu évacuant l’eau des cellules vers leur membrane extérieure et les molécules d’acides gras se fixent alors à la surface de ces membranes ; le martelage minimise la fixation de ces molécules aux lames lors de la découpe. Ce traitement de surface n’est pas nouveau, les Japonais excellent dans ces lames non lisses, mais a été oublié. La réactualisation du martelage grâce aux techniques modernes permet d’en polir chaque aspérité pour qu’il demeure simple à nettoyer.

Type 301 a été testé par un organisme indépendant en septembre 2018 :

Type 301, le meilleur tranchant

Aiguisés à 15° par côté, les couteaux de cuisine professionnels Type 301 HM s’aiguisent de préférence sur une pierre à aiguiser. Les grains #800 à #1000 (standard japonais JIS) conviennent le mieux pour ce type d’acier, référence P11 ou P35 de la gamme éponyme. On peut également utiliser un affûteur manuel pour lames japonaises  ou un fusil en céramique pour redresser le fil de la lame.