Cela ne veut rien dire. Demandez des précisions, combien de carbone ? Lorsque l’on parle d’aciers japonais en s’agit-il vraiment ? En principe, méfiez vous de la démesure, ceux qui s’affirment « meilleur couteau des chefs » n’ont souvent rien d’autre à dire.… Lire la suite
Quelle est la composition des manches de nos couteaux ?
– Haiku : bois de Honoki (apparenté au magnolia) qui est le bois des tzukas et des sayas des sabres japonais de qualité, utilisé depuis plus de 500 ans.
– Haiku Home : premières couches d’écorce.… Lire la suite
Qu’est-ce qu’on entend par aciers « inoxydables »?
Un acier est à la base composé de fer et de carbone. D’autres éléments interviennent dans la recette d’un bon acier et tout d’abord, les consommateurs d’aujourd’hui exigent une meilleure résistance à la corrosion.
Qu’est-ce qui fait la supériorité des couteaux japonais distribués par Chroma France ?
1) Les matériaux utilisés :
La plupart de nos couteaux sont à plus de 0,6 % de carbone. Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage.
Pourquoi la gamme Masahiro est-elle légèrement biseautée à droite ?
Nous avons vu que les angles Japonais sont habituellement en V. La gamme Masahiro MBS26 sub-zéro, quant à elle, déroge à cette règle, l’angle étant plus convexe, moins pointu donc, mais avec une arête du fil « double beveled », chanfreinée à droite, afin d’en :
– accentuer le tranchant (l’angle passe en dessous de 10°) pour séparer les fibres sans les écraser
– faciliter le ré-affûtage (on ne casse plus son angle qui est pré-défini)
C’est une technique qui nous vient des instruments à couper du bois décrite dans « Knife Grinding and Woodworking manual » de Charles G.G.
Toutes les pierres ne se ressemblent pas
Nous avons donné à analyser notre pierre à aiguiser ST-1000 à un spécialiste, voilà ce qu’il nous en dit. Tout d’abord, l’aspect extérieur, de belle facture : largeur très intéressante qui économise 1/3 de passages pour les grandes lames et stabilité parfaite du support pendant le travail.
A quoi sert l’aiguiseur manuel M152 ?
Cet aiguiseur est un des meilleurs de sa catégorie, il sert :
– comme complément d’aiguisage, à réaligner le fil du couteau donc : après emploi, passez le couteau 2-3 fois dans chacune des 3 molettes (opération d’affilage)
– ce produit n’aiguise pas la céramique et ne fonctionne pas non plus pour les couteaux très durs nécessitant des grains fins, des couteaux dentelés (pain) ou biseautés (Masahiro, H07, H04…).… Lire la suite
Quand aiguiser son couteau ?
Pour savoir quand aiguiser son couteau, il y a un petit truc : lorsque vous pleurez en coupant des oignons. Avec une lame bien affûtée, les oignons sont tranchés nets et non pas écrasés.… Lire la suite
Impact de la finesse du grain sur le résultat de l’aiguisage
Ce que procure, lors de l’aiguisage, le passage de votre couteau sur une pierre plus fine est parfois abstrait car il n’est pas possible de voir à l’oeil nu l’impact direct sur le fil de coupe.… Lire la suite
Choisir la pierre à affûter selon l’acier du couteau
Choisir les pierres à affûter en fonction de l’acier du couteau
Vous trouverez ci-dessous une infographie représentant la compatibilité d’utilisation de chacune de nos pierres à affûter en fonction de la dureté d’acier des couteaux.… Lire la suite
Kiseki passe le cap des 9 mois sans affûtage
Une durée exceptionnelle
Une durée exceptionnelleCommercialisé depuis maintenant 9 mois, les premiers retours d’expérience commencent à nous parvenir. Le constat est unanime : la promesse d’un couteau au tranchant durable est tenue. A ce jour, aucun des couteaux vendus n’a encore eu à devoir rencontrer une pierre à aiguiser !
… Lire la suite Tranchant extrême… Les lames aiguisées à vie
(post de 2010, réactualisation 2015 en bleu)
Depuis fort longtemps, en fait depuis l’invention de la céramique industrielle au début des années quatre-vingt-dix, chaque fournisseur de couteaux essaye de tirer la couverture à soi en prétendant que son aiguisage est plus pérenne que celui des autres.
Coffrets couteaux, coffrets cadeaux
Un écrin pour couteaux japonais
Un écrin pour couteaux japonaisPour cette fin d’année, Chroma France vous gâte avec de nouveaux coffrets de couteaux japonais. Le coffret cadeau apporte une touche de classe à votre présent, qui ne manquera pas de faire plaisir à tout amateur de belles lames et passionné de cuisine.
… Lire la suite Aiguiser un couteau japonais, pourquoi la pierre?
Pourquoi déconseillez vous les fusils avec les couteaux japonais ?
La pierre à aiguiser est essentielle dans la philosophie japonaise, avec la disparition des aiguiseurs professionnels cela devient même un passage obligé.
Le couteau à poisson
Un couteau biseauté !
Un couteau biseauté !Après le couteau à pain la semaine dernière, nous allons vous parler d’un autre couteau spécialisé, plutôt utilisé par les professionnels mais qui saurait trouver son usage dans n’importe quelle cuisine.
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