Question : Bonjour je voudrais juste un renseignement car j’ai acheté des couteaux Kasumi standard et je me suis acheté une machine à aiguiser « chefchoice » hors certaines personnes m’ont expliqués que cet affûteur ne convenait pas pour les couteaux Kasumi ?… Lire la suite
Aspect du damas dans le temps
Question : Bonjour, Je trouve que les lames damas en plus de rendre le visuel vraiment uniquement est très esthétique. Cependant je m’inquiète sur un point. L’aspect damas risque il de se ternir avec le temps si on coupe des produits acide.… Lire la suite
Oxydation et corrosion de l’acier inoxydable
Explications techniques
Explications techniquesNous en avons déjà parlé, mais il n’est jamais inutile de le rappeler, le terme d’acier inox est un abus de langage qui désigne un acier composé de fer, de carbone voire d’autres éléments, auxquels est adjoint un pourcentage de chrome d’au moins 10,5%.
… Lire la suite Top Cook, le couteau céramique selon Chroma
Une qualité exemplaire !
Depuis son invention il y a quelques dizaines d’années, le couteau en « céramique » cristallise dans l’esprit des cuisiniers les fantasmes les plus fous, mais devient aussi très vite le fruit de toutes les déceptions.
… Lire la suite Spécificités d’aiguisage
Les grands principes
La nature a horreur du vide. Chroma France a perçu très tôt la disparition programmée pour cause de départs à la retraite des affûteurs professionnels et des risques que cela engendrait (remplacement de professionnels aguerris par des rémouleurs insuffisamment formés, désarroi des consommateurs car lien rompu du besoin d’entretenir leurs outils durant des décennies de consommation jetable).
Hamon
Gage de savoir-faire
Pour ceux qui suivent ces pages vous appréhendez mieux maintenant les grandes étapes de fabrication d’une lame de sabre ou de couteau japonais :
1. forge – 2.
… Lire la suite Choix de la pierre à aiguiser
Infographie pour les couteaux
Infographie pour les couteauxC’est un sujet phare que nous ramenons fréquemment sous les feux de la rampe car il s’agit de la clé de voûte de la bonne utilisation des couteaux.
… Lire la suite Le marketing de l’honnêteté
« Souvent copié, jamais égalé »
« Souvent copié, jamais égalé »…est le slogan définissant Haiku, la série emblématique de couteaux japonais. C’est aussi comme cela que se définirait l’ensemble du travail pionnier réalisé par Chroma France depuis sa création en 2002.
… Lire la suite « Outstanding performance » Masahiro
Résultat sans délais
Résultat sans délaisChroma France avait déjà fait un article concernant les tests CATRA (Cutlery and Allied Trades Research Association) qui font référence au plan mondial pour comparer les tranchants des couteaux, un test qui se divise en données ICP (initial cutting performance ou tranchant immédiat) et TCC (total card cut ou longévité du tranchant après 60 cycles).
… Lire la suite Les poissons et la découpe
Deux écoles s’opposent
Deux écoles s’opposentProfessionnels, voici un article sur mesure pour vous.
Les Japonais emploient des couteaux sashimi ou yanagiba, couteaux biseautés (le biseautage pour conserver la saveur dans la philosophie de découpe nippone) long et pointu à angle de 30°, non flexible.
… Lire la suite Iwasaki Yataro, du sabre aux navires de guerre
Le samouraï Iwasaki
Le samouraï IwasakiLes samouraïs n’ont pas disparu du jour au lendemain, l’histoire du samouraï Iwasaki.
1868. L’empereur Meiji arrive au pouvoir et abolit la caste des samouraïs, classe guerrière qui avait du mal à survivre en ces temps de paix et d’émancipation faisant suite à la politique d’isolement volontaire (Sakoku) de l’ère Edo.
… Lire la suite Un chef français équipé de pied en… Cap
Un parcours atypique
Un parcours atypiqueBon nombre de chefs en France et à l’international travaillent quotidiennement avec nos couteaux, nous ne pouvons les citer tous. Nous vous présentons ici un de ces parcours atypiques qu’on a pensé mettre en relief pour son caractère exotique et familier à notre thème, le couteau japonais.… Lire la suite
Aiguiseur M152 pour couteaux Masahiro
Question : Bonjour J’ai acheté l’annee dernière une couteaux Mashairo. J’ai acheté, un aiguiseurd e couteau 3 molettes (M152). Le resultat est que le couteau n’est plus du tout aiguisé. Pourriez-vous me confirmer la bonne utilisation de celui-ci : faut-il passer le couteau en avant ET en arriere 7 fois sur chaque molettes ?… Lire la suite
Premier couteau
Question : Bonjour, je souhaite m’acheter mon premier vrai couteau de cuisine et vos produits me plaisent. Je vais partir sur un santoku de 18cm mais je m’intérroge sur les différences de prix qui vont de 40 à 250€… Je conçois que la qualité doit être différente mais pour un usage domestique est ce que le tranchant d’un couteau « moins cher » est suffisant?… Lire la suite
Masahiro MBS26 vs Kasumi Masterpiece
Question : Bonjour, Je souhaite acheter un couteau type gyuto pour une utilisation professionnelle. Mon choix ce porte sur 2 modèles en particulier Le masahiro 21cm et Le masterpiece 20cm Je voudrais donc savoir lequel est le plus approprié a mon usage?… Lire la suite