Couteaux Masahiro

Couteau japonais Masahiro– Fabricant : MASAHIRO
– Acier : MBS-26 0,9% de carbone + trempe cryogénique, dureté ~59-60°HRC
Manche : version Pro en POM anti-bactérien résistant à l’eau mais aussi à la chaleur, à mémoire de forme, ou version Eco en pakka plate-semelle, dans les deux cas le poids du couteau est porté astucieusement sur la lame.
– Aiguisage : double biseau, idéal pour droitiers (aiguisage 80/20 voir ci-dessous), angle < 25 ° cumulé. Le couteau est légèrement chanfreiné pour accentuer la pénétration de la droite mais aussi donner la direction du couteau.

Masahiro MBS-26, sur le fil de la perfection

Le Japonais est perfectionniste. Mécontents que seulement 90 % du carbone, élément essentiel du coût de revient, soit consommé lors des montées en température, Masahiro a développé une technique qui permet au moyen d’une trempe cryogénique d’atteindre les 100 %. Acier spécialement conçu pour lui,  MBS-26 à 0,9 % de carbone pour une dureté Rockwell à 59-60 HRC, et biseau droit final pour réduire l’angle d’affûtage en-dessous de 15° en sont les deux caractéristiques marquantes. Ce biseau type back bevel est léger (1/8”), pas comme sur les couteaux biseautés habituels à 3/4” mais l’idée est la même, celle de mieux écarter les fibres pour conserver la saveur aux aliments. Le couteau est donc approximativement 35 % plus fin qu’un couteau aiguisé en usine à 50/50. Attention : ce saut qualitatif est définitif, vous ne pourrez plus reculer !

Masahiro et la trempe cryogénique “sub-zero”

La trempe est l’opération qui augmente la dureté de l’acier afin qu’il conserve son tranchant. L’acier est chauffé puis refroidi rapidement en le trempant dans un liquide froid. Cela permet de cristalliser les carbures internes et lui donne les qualités de coupe et de ré-affûtage nécessaires. De récentes études ont montré que la plongée dans un froid extrême (plusieurs minutes en-dessous de 0°C) améliorait ce processus de cristallisation. C’est ce que fait Masahiro durant 20 minutes avant de re-chauffer le métal et de brûler le carbone restant. 

Pour aller plus loin, lisez nos articles connexes :
Avis d’un coutelier sur Masahiro
Avis d’un magasine spécialisé sur Masahiro
A propos de l’angle d’aiguisage de Masahiro

Les couteaux de cuisine Masahiro ont une excellente réputation dans les cercles d’initiés et tous les chefs de cuisine qui attachent de l’importance à la qualité de leur découpe. Leur plus, c’est de mieux conserver les qualités organoleptiques aux mets travaillés et ils sont d’affûtage facile eu égard à un acier pur, d’une seule nuance, et un angle légèrement asymétrique. De surcroît la matière dont est composé le manche est connu pour sa résistance à la fatigue. Ils sont souvent employés lors des grands concours internationaux comme le Bocuse d’Or chez les équipes scandinaves ou la France en 2013 et 2019. 

Masahiro est un des grands couteliers nippons, sa gamme très large répond à tous les besoins. Contactez-nous en précisant votre demande s’il vous fallait des couteaux hors norme (par exemple grands couteaux Chef 30 ou 33cm, grands hachoirs, couteaux extra-longs jusque 66 cm). 

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