Couteau japonais Masahiro

– Fabricant : MASAHIRO
– Acier : MBS-26 0,9% de carbone + trempe cryogénique, dureté ~59-60°HRC
– Manche : version Pro en POM anti-bactérien résistant à l’eau mais aussi à la chaleur, à mémoire de forme, ou version Eco en pakka plate-semelle, dans les deux cas le poids du couteau est porté astucieusement sur la lame.
– Aiguisage : le très léger biseau hamaguri-ba ou back bevel en anglais, casse la symétrie des couteaux Masahiro. C’est une valeur ajoutée méconnue de ce couteau. L’angle ainsi généré permet de passer en-dessous des 2 X 15° = 30° cumulés norme des couteaux japonais ambidextres. La pénétration par la droite en est plus naturelle, sans devoir forcer car moins de résistance à compenser. Masahiro est le seul coutelier au monde à pratiquer ainsi. Cet aiguisage spécial permet une pénétration dans les chairs plus douce, sans écraser les fibres ou risquer des écoulements, en gardant toute la saveur dans les aliments. C’est la même technique des couteaux yanagiba / couteaux à sushi biseautés, sans le handicap de devoir changer sa façon de couper.

Les couteaux Masahiro, sur le fil de la perfection

Le Japonais est perfectionniste. Insatisfait du fait que seulement 90 % du carbone, élément essentiel du coût de revient, soit consommé lors des montées en température, Masahiro a adopté une technique qui permet au moyen d’une double trempe, d’atteindre les 100 %.

La trempe est l’opération qui augmente la dureté de l’acier afin qu’il conserve son tranchant. L’acier est chauffé à 62,5° HRC (1050°) puis refroidi rapidement en le trempant dans un liquide froid. Cela permet de cristalliser les carbures internes et lui donne les qualités de coupe et de ré-affûtage nécessaires. De récentes études ont montré que la plongée dans un froid extrême (plusieurs minutes en-dessous de 0°C) améliorait ce processus de cristallisation. Ensuite on re-porte le couteau à 59° HRC pour redonner de la souplesse aux lames.

Les couteaux de cuisine Masahiro ont une excellente réputation dans les cercles d’initiés et tous les chefs de cuisine qui attachent de l’importance à la qualité de leur découpe. Leur plus, c’est de mieux conserver les qualités organoleptiques aux mets travaillés et ils sont d’affûtage facile. De surcroît la matière dont est composée le manche est connue pour sa résistance à la fatigue. Les couteaux Masahiro sont souvent employés lors des grands concours internationaux type Bocuse d’Or particulièrement dans les équipes scandinaves.

La société Masahiro dès 1920.

Ichiichi Hattori, le grand-père de l’actuel Président, commence une formation en forge de couteaux qui va durer 12 ans au bout desquels il se lance lui-même dans la fabrication de couteaux dans un atelier à Seki.

1948 : création de Masahiro Forging Co Ltd

1970 : construction d’une nouvelle usine à Kurachi, quartier de Seki

1974 : reçoit le prix de la réussite industrielle de la Fédération nationale des artisans

1982 : déménagement de l’usine et construction de l’usine actuelle

Début des années 1990 : développement à l’export dans les pays anglo-saxons et scandinaves où Masahiro devient un “must have”.

En 2022 nous fêtons les 20 ans de présence de Masahiro en France.

“Les couteaux de cuisine que nous recherchons ne sont pas à la recherche de designs tendance. Je veux que ce soit un éternel classique plutôt que cela. Nous fabriquons des objets vraiment précieux, pas un boom temporaire“. Koji Hattori, Président. La philosophie du patron de Masahiro est limpide. Depuis toujours il défend ce regard qui fait de lui un des derniers puristes.